奪標食譜

寫了幾個星期選舉數據,怕「悶親」讀者,今個禮拜歇一歇,轉寫點輕鬆的。

法甲球隊摩納哥吐氣揚眉的一季

最近有一支法國足球隊,大放異彩,獲得一致好評,不單在歐聯先後淘汰曼城和多蒙特,打入四強,最後才被祖雲達斯淘汰,雖敗猶榮,更勇奪法國聯賽錦標,打破近年勁旅巴黎聖日耳門的壟斷。這支球隊就是摩納哥。

摩納哥的成功,當然牽涉很多因素和努力,筆者無意在這裏一一細表,只想與大家提一提一篇相關有趣報道。那就是CNN的「奪標食譜」(A Recipe for Champions),當中說摩納哥的隊醫Philippe Kuentz、營養師Juan Morillas和Tara Ostrowe,也有一份功勞,他們為球員揀選合適的食物,讓他們的體能和表現在適當的時間達到巔峰。

秘訣之一竟是「食譜」

報道當中特別提到8種神奇食物,當中除了大家常常吃到的三文魚和牛油果之外,還有藜麥(quinoa)、羽衣甘藍(kale)、紅菜頭汁(beetroot juice)、奇亞籽(chia seeds)、酸櫻桃汁(tart cherry juice)、藍莓(blueberries)。報道還分別介紹了這8種食物的營養價值,以及對運動員的好處。

識飲識食的「港男」、「港女」,當看見這些食物後,可能不禁皺一皺眉頭。也是往往如此,好食的便無益,有益的卻不好食,難有兩全其美。况且,球隊追求的始終是奪標,而非享受美食。

皇馬並不青睞中國的山珍海錯

我還記得,2003年夏天,當時星光熠熠,擁有「6條煙」(施丹、碧咸、朗拿度、費高、魯爾、卡路士)的皇家馬德里,訪問中國並踢友誼賽。球隊集訓所在地昆明的有關當局,一方面,因為不敢待慢貴客,另一方面也有感於SARS之後對方仍「仗義」訪華,遂準備了大量山珍海錯以至珍貴補品,好讓一眾球星見識一下中國菜的魅力,以及幫他們「進補」一下。

但是昆明當局的一番好意,最後被皇馬的專業管理層所一口婉拒,因為從職業球員的角度來看,這些美食佳餚,無疑是他們的「糖衣陷阱」。

鮑參翅肚、補品燉湯,反而不如麵食米飯、蔬菜水果?這就是西班牙足球和中國足球的差距。

雲加相信「you are what you eat」

其實,均衡飲食和營養食譜這些概念和做法,在港人的至愛英超聯,也一樣有知音,那就是大家熟悉的阿仙奴領隊雲加。早於1990年代中,當這名法國人到英國擔任阿仙奴教練時,他已經厲行「餐桌上的革命」。

被稱為「教授」的雲加,他是「you are what you eat」的信徒。他的名言就是:「如果你老是吃豬肉,你踢波也會踢得像一頭豬。」

當他最初登陸英倫,看到球員肆無忌憚地吃着種種junk food時,這名信奉現代科學化球隊管理的教練,簡直無法相信自己的眼睛。球會餐廳上擺滿餐桌的,竟然是蛋糕、甜品、可樂、蛋黃醬等「肥仔食物」。球員都體重超標、體能不佳,讓他不得不立即改革這些「肥仔餐單」,把「垃圾食物」掃走。

「雲加食譜」

雲加早年曾到日本執教球會名古屋八鯨,有機會認識到日本球員的健康飲食習慣和學問。他們吃的多是煮熟了的蔬菜、大米和魚肉,結合他自己積累的營養學知識,遂發展出所謂「雲加食譜」。

在「雲加食譜」中,英式傳統食物如炸魚、薯條、煙肉、雞蛋、豬肉等,都列入黑名單前列;大力推薦的,卻是蒸魚、通心粉、水煮雞肉、蔬菜沙律和清水等。試過一名隨隊採訪、替《衛報》和《觀察家報》撰稿的知名女記者Amy Lawrence,為要在飛機上吃「雲加食譜」而叫苦連天。她埋怨說:「什麼佐料都沒有的水煮雞肉,然後是一堆比起這些雞肉更乏味的蔬菜。」

意大利和西班牙球隊在飲食科學上佔先

但是雲加這種歐陸教練,在英超球圈始終仍是少數。至於其餘英國本土教練,始終還是依然故我,繼續縱容球員不健康的傳統英式飲食習慣。

意大利足球在這方面的科學和專業是世界有名的。

首先禁酒是最基本的。只要想起什麼是「啤酒肚」,相信大家不難明白;更何况,酒會妨礙食物的消化,汽水也是一樣。碳水化合物是運動中能量供應的主要來源,每天都必須大量攝取。至於蛋白質雖然有助運動員長出肌肉,但在運動中卻不能直接供應能量,反而其消化會增加腸胃負擔,讓身體疲乏。因此,在意大利的大球會,如國際米蘭、AC米蘭以及祖雲達斯,肉類只能在非比賽日大量食用;至於在比賽日,則以米飯和麵食,以及蔬菜水果為主。

即使是麵食和米飯,只會建議用新鮮番茄造成的醬料,而不會配以奶油汁。至於肉類,則會建議是牛肉、雞肉、魚肉和海鮮,而非豬肉。雖然火腿片間中會在食譜中出現,但只會是小量,例如皇馬的隊醫便建議不超過20克,目的是補充運動中因大量流汗而流失的鹽分。烹飪過程盡量少用油,油炸更是嚴禁。水果餡餅是比賽日菜譜中較特別的項目,它是意大利的特色,這種甜品由麵粉、牛奶、糖和水果所製成,目的食用後直接和快速提供能量。

其實奪標並不用「進補」

不需要鮑參翅肚,也不需要補品燉湯,更不需要野味、五蛇、冬蟲草和人參,在摩納哥隊醫眼中,只是尋常和便宜如三文魚、牛油果、藜麥、羽衣甘藍、紅菜頭汁、奇亞籽、酸櫻桃汁、藍莓等有益食物,這已經是足球員最好的補品。

中文大學政治與行政學系高級講師

文:蔡子強

原文載於《明報》筆陣(2017年5月25日)