築地市場為什麼是獨一無二的?——《潮拜築地:魚味無窮》和日本的匠人精神

喜歡日本料理的人很少沒有聽過大名鼎鼎的築地市場。我承認就是因為貪食,被預告片裏的壽司片段吸引才走進影院看《潮拜築地:魚味無窮》(Tskiji Wonderland)。幸好有這次的誤打誤撞,否則就錯過了一部異常精彩的紀錄片。

築地市場的歷史可以追溯至四百多年前的江戶時代。當時的幕府將軍德川家康為了獲取新鮮的海鮮供應,於是邀請日本各地漁民到德川幕府(後來的東京)交易。漁民往往會把剩餘的海鮮拿到日本橋進行交易。這個就是築地市場的源起。今天看到的築地市場建於1935年,至今也有過80年歷史。根據紀錄片和哈彿大學人類學教授Theodore C. Bestor的研究著作《Tsukiji:the Fish Market at the Center of the World》裏提供的信息。築地市場有1600多個海鮮攤位,市場的商販以及周邊為他們服務的人口超過1萬人,再加上每天超過2萬的進入市場進行交易的買家。每天有超過3萬人在市場裏活動。根據Bestor的田野調查,他估算築地每天海鮮的交易量達到230萬公斤,而價值則高達190多萬美元。數字無疑相當的驚人。

然而,築地的獨特之處還不在於其巨大的規模。而在於交易背後人與人之間的信任關係。正因為如此,紀錄片在拍攝時刻意把那些令人垂涎的海鮮和美食的鏡頭減至最低,反而把敘述中心聚集在海鮮批發商這個群體上。要理解這樣做背後的原因,就必須先了解批發商在築地市場的工作性質。

日本料理的一大特點是對食材品質有著極高的要求。以海鮮為例,供應種類和品質受自然環境和季節的影響非常大,因此價錢也會隨著供應量的變化而出現較大的波動。本身易腐品的性質又決定了它們不可能長時間保存,這就要求有專業的工作人員在短時間內就能判斷海鮮的品質,並決定它們的市場價格。進行上述這項重要的工作的人正正就是批發商,他們堪稱是海鮮專家。每天凌晨開始他們就到築地視察來貨的質量,然後再從拍賣商手上拍賣海鮮入貨,之後海鮮才能通過餐廳、超級市場、零售商等渠道被一般人所消費。簡單而言,批發商就是連通漁民到零售商之間的中間渠道,他們同時也是海鮮品質和合適市場價格最重要的保障者。

是以紀錄片裏花了不少篇幅講述餐廳主廚和批發商之間的共生關係。好幾位壽司店的主廚表示如果缺乏批發商的幫助,自己根本無法做生意,他們太依賴批發商來判斷海鮮的品質。相反,批發商則反覆強調他們一定要把工作做到最好,因為餐廳的生意好意味著自己的生意也會好,更重要的是他們不能辜負別人對自己的信任。這樣一種相互信任的關係往往是長時間建立起來,紀錄片裏有一家批發商已經到了第三代,仍然和一家餐廳的二代掌門人有著良好的合作關係。而且因為這種強烈的信任關係,無形中逼使雙方都感到有付出最大努力做好自己工作的義務。因此通過這部紀錄片,我們可以很好的看到所謂的匠人精神是如何建立起來,又是如何不斷被強化而作為一種社會規範。

最後,讓我們回到題目提出的問題「築地市場為何是獨一無二的?」,那是因為在背後支撐它的是日本在歷史的長河裏演化而成的「匠人精神」,這種「匠人精神」在日復一日的嚴謹中產生出的美感,令人無法不發自內心地給予尊敬。

原文載於《澳門日報》