鄭志文:危險的生牛肉他他

生牛肉可以做不同菜式,例如西式的牛肉他他、韓式生牛肉、日式牛肉刺身,以至rare或blue的牛扒。不過,其實生牛肉有一定傳染病風險,而切碎的比整塊的生牛肉危險。

首先是寄生蟲問題。牛肉可能有牛肉絛蟲(Taenia saginata),未經煮熟,進食就可能受感染。這情况跟牛肉切碎與否無關。

另一問題是細菌。牛肉容易沾染牛隻腸道常存的細菌,特別是大腸桿菌(E. coli)。而其中最受關注的是O157型號,這種大腸桿菌特別厲害,除引致一般腸胃炎,在抵抗力低群組,例如小童和長期病患者,可引致溶血症,破壞腎功能,甚至致命。這種情况,預先切碎的牛肉就危險得多。因為細菌可能混和在碎肉中,在運送和存放過程大量滋生。而碎肉難以清洗,唯有靠完全煮熟殺菌。所以預製漢堡扒要全熟才安全,生吃預製碎肉,十分危險。假如是進食前才將整塊肉清洗切碎調製,會相對安全。

至於牛肉他他,還會加入生雞蛋,那就要注意禽流感病毒和沙門氏菌。

原文載於《明報》時代版(2018年7月17日)