鄭志文:危險的生牛肉他他

生牛肉可以做不同菜式,例如西式的牛肉他他、韓式生牛肉、日式牛肉刺身,以至rare或blue的牛扒。不過,其實生牛肉有一定傳染病風險,而切碎的比整塊的生牛肉危險。首先是寄生蟲問題。牛肉可能有牛肉絛蟲(Taenia saginata),未經煮熟,進食就可能受感染。這情况跟牛肉切碎與否無關。另一問題是細菌。牛肉容易沾染牛隻腸道常存的細菌,特別是大腸桿菌(E. coli)。而其中最受關注的是O157型號,這種大腸桿菌特別厲害,除引致一般腸胃炎,在抵抗力低群組,例如小童和長期病患者,可引致溶血症,破壞腎功能,甚至致命。這種情况,預先切碎的牛肉就危險得多。因為細菌可能混和在碎肉中,在運送和存放過程大量滋生。而碎肉難以清洗,唯有靠完全煮熟殺菌。所以預製漢堡扒要全熟才安全,生吃預製碎肉,十分危險。假如是進食前才將整塊肉清洗切碎調製,會相對安全。至於牛肉他他,還會加入生雞蛋,那就要注意禽流感病毒和沙門氏菌。[鄭志文 drcmcheng@yahoo.com.hk]PNS_WEB_TC/20180717/s00216/text/1531766021537pentoy

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鄭美姿:五月糉外交

每年端午節,我媽都會豪花三四千蚊來包糉。排名按價錢劃分先後,計有超肥豬肉、冬菇、糉葉、綠豆、糯米、初榨花生油、蝦米、鹹蛋黃、鹹水草。仲有石油氣費、冷氣費和車費,人工未計,熱誠更加無價。 我太婆才是包糉的始祖,她去世後,由我媽接棒,更在糉的外觀上加以改良,在味道上微調。一個晚上,她可包糉三十幾隻。預好時間,在《刑事偵緝檔案》重播時段開火。其間出出入入,每二十分鐘加水一次,直到半夜三點。翌日早上,就會得見幾十隻給裹得胖胖的糉,擱在飯桌上「乘涼」,旁邊是開了一夜的風扇。 我媽去年包了四百隻糉,今年減產至三百幾,原因是「豬肉唔夠肥」。這些五月糉95%作外交用途,她每朝會規劃送糉的路線圖,受惠者包括親戚、朋友、朋友的親戚,以及親戚的朋友。很多人是她相識的,更多人是她從不認識的。但因着一隻糉,讓我媽出了名。 她最快樂的時刻,就是別人年復一年的讚賞:「鄭太的糉好好食!」直到去年,我借用了她的糉外交,去給朋友送糉。一個文人朋友吃過後,仔細地就着糯米的軟糯、肥肉的油脂、蛋黃的鹹香去品評,對鄭太的糉的鑑賞,推到另一個文字的高峰。此後我媽不再甘於一個「好」字,老是逼迫對方:「點樣好法?」我看在眼內,覺得這場

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蔡子強:兩韓峰會裏餐桌上的政治交鋒

上星期兩韓峰會成了舉世新聞關注的焦點。過去4個月朝鮮半島政局峰迴路轉,由瀕臨核戰邊緣,瞬間演變成今天的和平與無核化在望。過程中,兩韓以至美國固然是主角,而中國亦致力不被甩開;唯獨日本卻斯人獨憔悴,完全成了「局外人」,當日於六方會談仍有一席之地,到了今天卻完全被邊緣化。 這還不止,兩韓更在今次峰會巧妙地向日本作了一記示威,讓日本難堪。 一道甜品 引發外交糾紛 筆者一直有研究餐桌上的政治,今次當然也會留意這次兩韓世紀盛會的晚宴菜單。美國CNN網頁按南韓青瓦台所提供的資料,介紹晚宴菜式,並附上照片,更作出政治分析。有趣的是,其中一道菜式引來日本外交抗議。 引發爭議的是晚宴甜品「民族之春」。本來甜品的用意是要為盛會帶來一個甜美結局;殊不知對於「局外人」日本來說,卻既不甜美,亦感受不到春天的暖意。這道甜品其實是芒果慕斯,外面是一個朱古力外殼,敲破外殼後見到慕斯,慕斯上面放了一塊白朱古力,白朱古力上塗上藍色的朝鮮半島地圖作裝飾,寓意春日陽光融化了寒冬凍土,象徵兩韓統一。 但問題卻出在地圖裏的朝鮮半島版圖包括了韓日兩方有主權爭議的獨島(日稱竹島),韓方明顯是要藉此宣示領土主權。這便是日本感到被冒犯的

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馬家輝:代狗抗議

聽說韓國人仍然吃狗,首爾應是不流行了,但在首都以外的二三線城市,狗餐廳林立,顧客可親到廚房旁的房間,鐵籠裡都是狗,大的小的白的黑的,像香港和廣州人站在玻璃面前揀選游水海鮮一樣,擇狗而食,伸手指向的那一秒鐘,便是狗隻命喪的前一秒。選完之後,回到座位上等待一會兒,一煲熱騰騰的狗肉便會上桌。還可以像吃羊串一樣,在小爐子上燒烤狗肉串。至於超級市場的貨架上,當然有狗肉泡麵和杯麵,包裝盒上還印著可愛的小狗卡通,抬頭吠叫,彷彿在說,吃我吧吃我吧,讓我替你解飢取暖,讓我跟你合為一體,人狗不殊途,you are what you eat,愛我便請買我。聽來確實可怖。是的,取暖。北方人常說,零下二三十度的天寒日子,吃狗肉只為了暖身子。這是廢話。人有各種生理需求,難道想尿了便可隨地拉下褲子尿個痛快?想搞了,難道可以隨時把別人的褲子拉下搞個爽快?人之為人,不僅在於擁有行動力,更在於擁有「不行動力」。當你有能力去做,但因為倫理或悲憐的理由而拒絕去做,這一刻,你才真正自由。曾在聖彼得堡認識一個年輕人,生長於中俄接壤的鄉下,遠到俄羅斯謀生,汽車內貼滿金箔,手上亦是金勞,頸上亦是粗金鏈,連中文名字也自改為「富貴」。他說小時候窮怕了,如今就想著發財;若有必要保住財富,要他殺人,他便殺人。年輕人談及兒時吃狗肉的經驗,理由又是取暖,但承認到後來是上癮了。他不無歉疚地說,真的啊,我們那邊的狗都怕人,因為我們身上有狗肉味道,作孽,作孽,可是我戒不了,到今天仍然在吃。本來僱他做旅途上的司機,聽他說後,翌日找個藉口換人了。我也怕他身上的狗肉血腥,又或者,我只是代狗抗議,聊聊心意,也只能如此。[馬家輝 http://www.makafai.blogspot.com]PNS_WEB_TC/20180220/s00205/text/1519063233635pentoy

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寶兒:澳門心水葡國餐廳

平安夜,寫點吃的。以前去澳門,只識得在氹仔官也街吃遊客葡國菜。現在是因為工作或澳門同事介紹,瓹窿瓹罅去吃葡國菜的機會多了,才發覺,始終是要靠當地人口耳相傳來「搵食」。 紅鶴餐廳在氹仔麗景灣酒店,餐廳內有露天花園水池,裝潢別緻,菜式都是用赭紅葡式盤子裝盛的。其中燒乳豬很出色,用的是十個月大的乳豬,皮很薄,皮肉間幾乎沒有肥膏,而肉嫩又入味,所以一口咬下是脆嫩交纏。另一道是白酒汁豬肉薯仔炒蜆,這種配搭煮法非常葡式,用的是大蜆,肉厚多汁,最精髓是碟底的白酒汁,混和了蜆汁和豬肉汁,拿麵包沾汁吃不停。 在澳門的雀仔園深入小巷,有一家富仕葡式美食,比較多本地人去。可試焗忌廉薯蓉馬介休,將馬介休魚肉混入薯蓉中,拌入自家調製的忌廉,鹹香綿軟。同事還推介燒雞釀飯,原隻雞上桌,飯釀得飽滿考功夫,不過內裏是西炒飯未夠驚喜,但還算惹味。餐廳的座位不多,樓下只有數桌,樓上如小閣樓,也只得三四桌,所以還是預早訂位好一點。 提醒一下,葡國菜其實偏重口味和偏滯,香港人未必吃得慣,可能澳葡菜相對會較合口味,而且也是別處難尋。以上兩家餐廳,人均消費都在三百澳門幣之內,也算實惠。繼續再訪尋多些葡國菜,看看有什麼新發現。 原文

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蔡子強:出前一丁的前世今生

近日碰上日清食品分拆中港業務在港上市,媒體都刊出了很多有關出前一丁的報道,畢竟港人對這款我們由小吃到大的即食麵都有着一份深厚感情。周一日清食品正式掛牌,筆者這裏也湊湊興,但寫的不是其股價表現,而是出前一丁前世今生的政治經濟文化故事。 即食麵是由安藤百福於1958年發明,但當時並未稱之為「出前一丁」,而是稱為「雞湯拉麵」。要直到10年之後即1968年,「出前一丁」這條產品線才真正推出。即食麵在戰後之所以大受歡迎,這其實與戰後獨特歷史時空有密切關係。 戰後政治大變局締造「麵食文化」 先說麵食為何於戰後為日本人所接納。不說大家可能不知,原因竟然是與政治因素有關。 不要看今天日本人人吃拉麵,但其實這只是在戰後才開始流行,只有半個世紀歷史。 日本原本是一個「米食文化」國家,而非「麵食文化」國家。日本的天氣和水土都令當地種植的是稻米,而非小麥,因此吃麵一直並非主流。麵食之所以流行完全是因為一場政治大變局,那就是二次大戰。 與其吃麵包 不如吃麵條 戰後佔領國美國為了救濟備受戰爭蹂躪而飢腸轆轆的日本人,因此提供緊急糧食援助,為該國輸入大量麵粉。到佔領結束,日本農業開始恢復元氣、經濟開始復蘇,白宮又定下

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蔡子強:當「麥當勞」變作「金拱門」

最近有單讓人啼笑皆非的新聞。大家由小吃到大的麥當勞漢堡店,因為已經出售了中國區業務給中國商人,國內新東家要把它改名,新名字叫「金拱門」﹗雖然內地麥當勞澄清只是控股公司改名,餐店名字不變,但卻已經惹來一番哄動和熱議。無他,這個新名稱實在太過「娘爆」,且誰人又能擔保,一天當中國「底氣」更厚的時候,不會餐店名字也一併改了? 無論如何,有網民第一時間惡搞,建議麥當勞把食品全都嵌上金字,例如薯條叫「金條」、蘋果批叫「金磚」、軟雪糕叫「金旋風」、麥當勞叔叔叫「金爺」……另外也有網民建議,星巴克以後改稱「白毛女」、Pizza Hut改稱「小紅帽」、百事可樂改稱「太極汽水」、Nike改稱「對勾體育」、勞力士改稱「皇冠手表」…… 講起「麥當勞」這個用了差不多半個世紀的中譯名,讓我想起一本書,那就是哈佛大學人類學教授James L. Watson所編撰的Golden Arches East: McDonald’s in East Asia(中譯本《飲食全球化:跟隨麥當勞深入東亞街頭》)。當中記述了這間全球化的快餐店,在北京、香港、台北、首爾這4個亞洲城市的登陸過程和成功竅門。 麥當勞中文名稱的

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馬家輝:海乜撈

開學前從年輕人嘴裡聽見最多的一句話竟然是:「海乜撈要來香港開分店了!」不聽不知,原來如此深得民心。這間海字頭火鍋店,我在北京和成都先後去過一次,不過不失吧,對年輕人來說應算是不錯的吃食選擇,但對吃了幾十年火鍋如港佬吾輩來說,若有其他選擇,它絕對不在我的十名內。理由很簡單,或因將貨就價,肉質不鮮,味道不純,就是一堆急凍切肉,魚蝦蟹更是「木乃伊」級數的貨色,跟港人向來追求的鮮活口感完全無法相提並論。店名有個「撈」字,頗具港味或廣味,但跟廣式邊爐的期待距離有十萬八千尺,來港開店之後,除非入鄉隨俗,改嫁,否則要在激烈競爭中長期存活,實在極具挑戰性。據說年輕人喜歡它的服務。侍應生鞠躬彎腰,禮貌周周,尤其在等位之際,旁邊有修甲小姐隨時候教,更有卡拉OK小密室,各適其適,不必浪費時間。但我甚懷疑在內地做得到的事情,在寸土尺金的香港能否照辦煮碗,店舖面積有限,哪來這麼大的奢侈空間?侍應生又會否像內地一樣聽教聽話,願意對顧客長擠笑臉?如果失去此等競爭優勢,海乜撈仍算是海乜撈?橘越淮而枳,海乜撈若在香港能夠保持原汁原味並在港式邊爐店裡突圍而出,必成為商戰經典個案,祝其好運,拭目以待。但在迎接香港的挑戰以前,海乜撈先得守住自身老巢,解決它的衛生問題。不久前它有一間北京分店被傳媒踢爆,廚房裡,鼠輩橫行,七八隻肥壯老鼠大模斯樣地在食物之間跳躍啃咬,至於洗碗槽內的積水,浮著又黃又厚的油垢結層,遠看如一片黃土地,在這盆裡洗出來的碗筷,先別論衛生與否,僅就想像而言已極惡心。店舖事後展開公關攻勢,認錯道歉,承諾改過,公開列明各式制度改良方案和負責人名。這可感動了無數網民,紛紛表示支持,又是不說不知,內地老百姓的「愛心」和「包容」可真爆棚。而最有趣也最可悲的是,許多輿論一方面認為食肆廚房百分之九十九不乾不淨,差別只在於有沒有被踢爆;另方面,爭取探討此番所謂「危機處理」的公關策略做得如何出色精彩,令該店的形象由負變正。左右開弓,徹底把焦點轉移,迅即讓人淡忘衛生維繫的核心問題。難怪有人懷疑是店舖出資派遣五毛黨主動搶攻輿論戰場,衛生之「道」不談,只談公關之「術」。人民崩壞,見微知著,足供浮世省思。[馬家輝 http://www.makafai.blogspot.com]PNS_WEB_TC/20170902/s00205/text/1504287326838pentoy

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