Duncan Lau:硬哽

近日在外用餐的經驗,令自己有點摸不著頭腦,不知道是否已是常態?

一次在一家中式茶餐廳,說它是中式因為它只售中菜,沒有西式食品,如三文治,焗飯,意粉之類。那次我們點了一個咸魚雞粒豆腐煲,家常得無可再普通了,大家一定吃過多次,味道也許各有不同程度,上枱的可能是原煲,像煲仔飯那種有單柄瓦煲,有可能是另一種較高檔的瓦煲,甚至是一個較深的碟,都沒所謂。但裏面的咸魚,雞粒和豆腐應該沒有甚麼爭議,或代替品,可能咸魚較靚的,已溶化入汁液內,化成香氣,撲面而來。大家應有共識,是怎樣的一道菜吧。

菜來了,蓋子打開,熟悉的氣味,再看,咦,怎麼那麼黑的?用匙羹翻了一下,那些豆腐竟然是一塊一塊大小接近,沒有散碎的情況。盛了一羹試吃,原來豆腐先略炸過再拿來炒,單這樣形容已經覺得不會好吃。點這道菜就是想吃滑溜溜的軟豆腐,而豆腐不是不可以炸,但炸完再炒便是離經叛道,兩邊不討好。找伙記查詢,「我地不嬲係咁整。」言下之意是我們見識少,不肯退換,只有硬食!

另一次在一間港式茶餐廳,就是那些甚麼都做到的令港人自豪的那種,例湯也分中湯西湯。我們看了一個中式小菜的套餐餐牌,有十多樣如南乳齋煲,腐乳通菜牛肉,我會覺得那張餐牌上都是中菜吧,而且又包一碗白飯。我見一個四季豆蝦球,好像不錯,就點了。我會想像那會像四季豆炒蝦球,大概有蒜甚至有豆豉吧。但菜一放下竟然是芝士味,而看來是從焗爐剛岀來,你也吃驚吧。那些蝦球只可算是蝦仁,而且有炸粉沾過,跟那些四季豆同樣先炸過,再加芝士粉入焗爐,這究竟是甚麼樣的一道菜?是甚麼樣的廚師可以想像出來,而認真地覺得那是一道美食?我再看一次餐牌,那道菜全名是黃金四季豆蝦球,現在我知道甚麼叫黃金,又一次中伏。

我的確是無言,可能這些餐館應該跟西餐廳一樣,詳細一點形容材料和如何煮法。又如果是別岀心裁泡製的,也理應在客人點菜時聲明一下,避免貨不對辦,減低雙方的期望落差。有多少人認為咸魚雞粒豆腐煲是應該用先炸過的豆腐?四季豆先炸再下芝士粉入焗爐,然後跟一碗白飯?是我年紀漸大,跟這個時代脫節了?這種為變而變,甚麼創意,甚麼新猷,其實代表甚麼?我在想,那些多過投注站的連鎖快餐店天天客滿,其中一個原因,可能是大家都了解它有多難吃但也有個譜,不至突如其來要你做白老鼠。在今時今日,原來是一份難求的信賴了。悲涼中,總算帶著一點安穏。

而想多一點,今日的香港不正是天天面對這些「炸過的豆腐也是豆腐」的言論,一地兩檢,一國兩制是新概念,沒先例可循,不要妖魔化,不要政治化。租和割讓本質一樣,地底不是香港管轄範圍,幾乎天天有新奇言論,辭窮理屈,然後惡形惡相的悔氣地說:我地不嬲係咁整,唔鍾意咪唔好再嚟食囉。作為食客,我的確會選擇不再幫襯,其他的食肆多的是。而作為香港人,我相信不少人考慮或早已離開,但很大部分的人,其實是別無選擇,只能硬哽!