夏銘記:做生意唔呃秤 真魚蛋唔彈牙

下午四時,聞風而至的人龍排至戲院後巷,想趁在夏銘記下周二結業前,再多吃一回手唧魚蛋粉。麵店太子爺Roger走出店外,「今天的魚蛋要沽清了,明天再來吧」。人龍慢慢散去,慢慢又聚回來。人們還是捨不得離開,店員提早拉閘,有人甚至拍閘說要吃。一個穿著夏銘記圍裙的老伯,騎單車送貨來,揭開鐵箱,拿出一盤熱騰騰的炸魚片請客,說要對撲空的街坊道歉。混亂中,我搶了一片來嘗,軟滑的,啖啖魚香。我咬着魚片,未及舉起相機,老伯已絕塵而去。我後來才知道,老伯就是店主夏藩銘,他一直在工場,打魚蛋炸魚片一腳踢,一身潮州漢子的氣息,腰板挺直,說話鏗鏘,最討厭生意人呃秤,一小時裏說得最多的是「唔好呃人」。「好多記者,同你吹牛,話夏銘記的魚蛋好彈牙呀乜呀,彈牙有咩用?彈牙是落了化學劑。夏銘的,食落去,淋淋哋,唔彈牙,我就是保證有魚味。」夏老先生在最後打魚蛋的日子,還是希望記者替他澄清,口脗就像生意會繼續營運下去一樣。[caption id="attachment_55811" align="alignnone" width="500"] 魚蛋達人夏藩銘(劉焌陶攝)[/caption]手打魚蛋食唔番九月一日開學日,潮州魚蛋老麵店夏銘記的結業告示,傳遍香港。幾十年來親自打魚蛋的老闆夏藩銘,被食家傳媒譽為香港最富經驗的魚蛋師傅,說因為鮮魚難求,品質難保,決定在租約未滿前提早結業,與一同打拼大半生的妻子過退休生活。消息傳出後,不少人都說,這種傳統的平民美食看來真要消失了,剩下的,是處處標榜地道的劣質魚蛋。在夏老闆仍在香港仔買新鮮魚獲的年代,魚蛋是漁業的副產品,因為魚獲多,也未必所有捕獲的魚也適宜簡單蒸煮,漁民會把這些平價魚、魚仔或買剩的魚尾起肉,加鹽加胡椒粉打成魚蛋,物盡其用。「以前香港仔來的魚,眼金金、白雪雪,好新鮮。依家唔係喇。」工場裏,溫度比街外至少高十度,夏老闆一邊在地上的大油鑊炸每條重半斤的魚片,一邊用半鹹淡的廣府話混潮州話說舊事。雖然由清晨六時開始,已工作十二小時,自言「今年七十八歲半」的夏老闆,依然中氣十足。讀書人 托幾十斤米搵食夏老闆本來是個讀書人,因為文化大革命,偷渡來香港,「那時無得讀書,所以來到這裏,以為吸收自由空氣,好開心呀?日日做十八個鐘呀,咁多年來無停過」。一九六○年代,夏老闆三次偷渡來港,第一次中途被截,因為沒錢給警察,結果被抓,在樟木頭收容所等遣返時,認識了後來與他同甘共苦至今的太太。第三次偷渡,終於成功,那是一九六七年,兩人一同獲發身分證,號碼都是相連的。起初,他們落戶黃大仙的徙置區,「第一年,幫人送米,一入去,就問你識唔識揸車(騎單車)、識唔識托米。識得托米,人工二百二;唔識托,二百。以前香港邊有依家咁舒服,,我一邊托住三十斤米,另一邊拿一罐火水,咁樣抽上去,幾十年前,好好力。本地人送一兩單,飲杯茶、唞下,我都唔使唞,冚冚聲去、冚冚聲返,一日同佢送幾多單!」多勞多得,可以賺多點?「好鬼,幾刻薄,所以唔做!」但他辭職不幹,更多的其實是他痛恨當時的老闆常常呃秤,客人訂十八斤米,伙計就送米十八斤,但老闆事先開兩張單,一張寫十八斤,一張寫二十斤,送貨時,如果客人家裏沒有秤,就給他二十斤的單。「但我睇,那時的人好淒涼呀,我上到去,間屋黑麻麻,細路在地上爬下爬下……我每次回來都跟老闆說,客人有秤!」着員工不要呃秤夏老闆討厭不老實的人,到了自己開店做生意,首先跟員工說不要呃秤;替人買貨,第一次收貨時先秤一次,呃秤的話,以後不用。「做人要公道,我來香港四十九年,無入過黃大仙(廟),無拜地主。無作虧心事,你就唔使拜,你做虧心事的話呢,拜到死都無用。我係咁樣。出街用現金,沒有欠過人一毫子,踩了四十幾年單車,有小姐來見工,我也是踩單車去舖面見,小姐見到覺得好奇怪,但有什麼問題?這些是運動,騎單車在馬路轉來轉去,頭腦就清醒了。人人的人生觀不同,有些人有一百萬唔夠,要一千萬;有些有一千萬,卻想有一億;有些人,有十萬已經足夠。呢啲就係我嘅人生觀。」[caption id="attachment_55813" align="alignnone" width="500"] 今日炸,聽日換走三分一,倒三分一新油落去,咁樣炸才有色。金黃色嘛。(劉焌陶攝)[/caption]自家製丸起家 供應名酒家可是,托米之後,夏老闆一頭栽進魚蛋行業,才發現這行業與自己格格不入,飲食行業,爛賭、包二奶的人,多的是。一九六八年,夏老闆夫婦倆創立「榕江號」,把家裏當成工場,自己打墨魚丸、豬肉丸,也做齋菜如素雞素鴨,然後把貨交到食肆。翌年,他們搬到九龍城寨,繼續在家做墨魚丸,那時夏老闆已闖出名堂,「人們說老夏是墨魚丸大王」,做好的墨魚丸,是交去當時有名的潮州酒家,「金都呀、興隆樓呀、昇平呀、潮州城呀。在勝利道時,才開始打魚蛋,都是那些魚蛋師傅迫使的」。一九八三年,夏太太在何文田勝利道頂下一間門店來做,在那兒正式開創「夏銘記麵店」。夏老闆起初像其他麵店一樣,聘請專門打魚蛋的師傅,「那時的師傅,叫『師傅』嘛,好巴閉,老闆每日買一支蜂巢大三星(拔蘭地酒)給師傅開工的,我不飲酒,所以不買。師傅人工三百元一日,有時問我借錢,一借就一千,當晚就輸清光,心情不好,打的魚蛋也敷衍,翌日又再借」。夏老闆沉不住氣,決定索性自己學打魚蛋,「係佢哋迫使我做埋佢嗰份!」自此,兩夫婦、兩支三角鐵棍,「用三角個邊,日日係咁揼揼揼」。[caption id="attachment_55815" align="alignnone" width="500"] 結業消息傳出,夏銘記每天都出現看不見盡頭的人龍。(劉焌陶攝)[/caption]打魚蛋靠經驗「彈牙就無魚味」學打魚蛋,並不是一學就曉,他們起初只知道要攪肉、什麼時候下冰、過水,但材料分量比例、手腕怎樣用力、放涼時間,全都是自己摸着石頭過河掌握來。夏銘記的手打魚蛋炸魚片,出名真材實料,蔡瀾曾說是他的至愛。軟綿綿,又香又滑,夏老闆說,正宗潮州魚蛋不是只講彈不彈牙。「後生妹後生哥,佢哋唔識食,話呢間舖的魚蛋唔彈呀。我告訴你,彈就無魚味!」鮮魚起肉後,攪成的魚漿,有軟漿、中漿、硬漿之分,夏老闆打的,堅持是軟漿,「軟漿工夫多,時間要耐,打好了要晾放在架上,讓它乾身一點,讓軟漿變成中漿。但大多師傅心急,魚也不用新鮮的,就打不成軟漿,加熱時熱多一點,晾乾時乾快一點,有些工場風扇大、冷氣大,吹耐過頭,魚蛋的皮,也會變硬皮,唔好食。所以這些都要靠老嘢的經驗。」他說,一百斤魚,師傅打的話,大約有七十五斤魚蛋,自己打,可以多打出五斤,「我們用大匙羹,大大力刮,他們都是用匙羹,死下死下咁刮」。八○年代,香港旅遊協會(香港旅遊發展局前身)拍片宣傳地道美食,選了夏銘記的魚蛋推介到外地。「做呢行,第一,唔好呃人,第二,唔好自己評分,應該由客人來評。有麝自然香。你給一百分,但客人付錢時說唔好食,你收錢的也沒臉。」[caption id="attachment_55814" align="alignnone" width="500"] 我同伙計講,賣魚片,人哋無同你講價,一百蚊就一百蚊,你唔好呃人秤。(陳嘉文攝)[/caption]慨嘆潮州魚蛋不再正宗夏老闆家鄉在汕頭揭陽,說潮州人就是吃這種魚蛋,「但現在那邊的魚蛋都好差,因為大陸那些人,為了賺錢,求求其其,粉就落多多。外面的魚蛋為什麼彈牙?就是落粉!爽粉、防腐劑、添加劑。學師的人去大陸『深造』,千幾蚊,教你落呢啲粉、嗰啲粉,加些檸檬味都得,臭魚變唔臭,無膠變有膠,新鮮魚做魚蛋才會起膠呀」。他指着剛炸起的魚片,說正宗該有的模樣,但話鋒一轉,又慨嘆其實他現在能打的魚蛋,都不夠正宗了,「可以入得口已經好好」。夏老闆說,打魚蛋要用四種魚,黃鱔、白䱛、寶刀、九棍,「現在多數欠了寶刀和九棍,來貨有時有、有時無」。本地鮮魚難求而即使有來貨,質素也大不如前,「以前香港仔的魚,眼金金、白雪雪,好新鮮。現在從哪裏來?湛江、北海、菲律賓、越南、印度尼西亞……」他說,自政府安置漁民上岸後,香港仔魚獲逐漸減少。香港的漁業,近幾年在禁止近岸拖網捕魚後,更是雪上加霜,本地鮮魚難求,早前有業界人士就說,估計本地魚蛋有逾半是取材自馬來西亞,要美食維持平民價,入口魚漿才划算。夏老闆至今堅持不用雪藏、冰鮮魚,全用鮮魚,「鮮魚有魚鈎的,凍魚無,來自海南島」,來價比起在勝利道的日子,大概已經升了兩倍。海鮮價,天天不同,「黃鱔大約五十元一斤,有時三十幾。所以點解我賣咁貴?」[caption id="attachment_55812" align="alignnone" width="500"] 我踩咗四十幾年單車,小姐來見工,同伙計講:呢個老闆係踩單車呀?有什麼問題,我有我踩單車的開心。(陳嘉文攝)[/caption]魚蛋粉店見盡人生百態二○○五年,夏銘記本來打算買下當時在勝利道的舖位,價錢都談好,想不到業主把物業售給另一個新買家,新業主願意出售,但售價更高,續租的租金也貴一倍。於是,夏銘記遷至油麻地新填地街、現時的工場位置,後來再在駿發花園另租門巿。由墨魚丸大王做到現在的魚蛋達人,四十七年,夏老闆在魚蛋粉店裏,什麼人都見盡了。「奄尖、孤寒、闊佬,有些人好闊佬,有些人好客氣,有些人,一隻腳踏上摺櫈,一邊踏一邊吃。你想看人生百態,來這裏就有。」他說,他們油麻地這一區住什麼人,他清楚,「但我的客,好斯文,有文化水準。杜琪峯,很客氣;狄龍,我識他三十幾年了,他說﹕老闆,你放心,你去到邊,我跟到邊。搬來油麻地時,他送來一個大花牌。」可是時代的確有點不同了,在滿街自由行的時候,夏銘記也多了不少暴發客人,「睇得多,無眼睇了」。後記:做呢行呀,有苦,自己知頭髮花白的夏老闆,工作一整天,本來累得不想跟我多談,可是談起往事、談起魚蛋,轉眼又談上一小時。他從工場走到門外唞唞氣,「裏面四十幾度,點頂?所以根本請唔到人,係我老嘢先頂到。所以做呢行呀,有苦,自己知」。「但我有滿足感呀,這些是錢銀買不到的。尋日六點幾收舖,差不多九點,我回舖頭拿東西,一落到去,客人就叫住我﹕老闆呀……」他們跟着夏老闆入店裏,想吃魚蛋粉,起初五六人,後來,五六十人。所以說,有麝自然香。老字號要拉閘了,老街坊是真的捨不得離開。原文刊於明報副刊 小店

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書香中淘寶──二手書店,新天書業

當有一天,香港只剩下紅色書店當有一天,樓上書店也難以經營當有一天,世界完全電子化當有一天,不要等那天了,趁現在還存在著的二手書店,路經時可以入內看看有沒有心頭好,支持小店經營。店內有沒有最喜愛的書?是否看完店內的全部二手書?店內最奇的二手書是那一本 ??早前曾初探新天書業,但當天趙先生因病不在店內,不能詳談,這天也是看彩數的再探新天書業,皇天不負有心人,趙先生亦不吝啬分享他的小故事:film by Panasonic GX7 + Voigtlander Nokton 25mm f0.95Hong Kong Documentary Series標題為編編所擬 書 小店

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榮泰的「人」「情」「味」

[作者:盧俊宇]生病了,感恩休息大半天好番好多,晚上還能去見證和記錄一間非常悠久的小店的「最後一夜」。當中,感恩有幸做了記錄者,為梁生梁太的家庭餐廳小店記錄當中的「人」、「情」和「味」。「榮泰」,就是「人」、「情」、「味」。記得一次好奇下,問了老闆梁生:「梁生,其實榮泰成立了多久和當中開業的歷史是怎樣的?」梁生:「我們經營榮泰已經廿多年了,其實我起初廿多年前和家人常到這裡吃東西,和當時的老闆很熟落,後來,他年老退休,我就接手餐廳到現在了。我們現在已經是第三代了,第一、二代也是這樣的呢!」一間小小的食店,竟然經過了三代三姓的家庭。一間餐廳小店,一對恩愛的夫妻,梁生梁太,養育了他們寶貝的4朵金花,也為好多街坊提供了數之不盡的「人」、「情」、「味」。梁生,一家之主,也是榮泰唯之「廚」,梁太則負責樓面和水吧。梁生堅持多年不「假手於人」,不請廚師來幫手,是由於梁生希望親自為街坊烹調每一餐,他常說:「沒醫飽肚,有氣力工作?」他就是堅持為每個街坊的工作提供了背後「動力」。有一次,我見對面街坊食客叫了和我同一款式的餐時,但看見份量明顯不同,好奇下又問問梁生。 梁生:「盧生,這些街坊在我這裡吃了很多年了,他們的食量和口味我也很清楚呀。而且,我準備食物時也會留意街坊的背景、職業等,例如附近裝修公司工作的大漢,我就會給他們多些肉和飯,以有足夠體力應付工作。」又有一次,看到梁生將一份食物拿到「榮泰」後門,由於我曾到經過後門是相當窄和隱蔽的地方,我自然感到十分好奇,跟隨之下,發現原來梁生將一份食物送給在後門的一位老婆婆和流浪貓。細問之下,原來梁生每天也會為老婆婆和流浪貓提供免費午餐。梁生梁太共有四個女兒,兩個已出身工作了,但每逢暑假、聖誕假期等,四位千金就會來幫手,全家總動員,原來就是這樣呢!回想,機緣巧合下,因和拍檔在「榮泰」樓上經營教育中心而做了鄰居,認識了,開始了,也因此體會到重重「人」、「情」、「味」的故事。話說有天梁生帶著他其中一位十分喜愛音樂在台灣讀音樂大學的女兒到樓上,即我和拍檔經營的教育中心,故事就這樣開始了。計劃為這故事做一本「回憶錄」,事情總會過去,「人」、「情」、「味」卻永遠在大家心中,生命中呢段時間,是大家的,是永遠的。差不多8時了,要回家了……..離開門口時,聽到眾街坊:「老闆,老闆娘,下星期一開始我們去邊度食野呀?」[caption id="attachment_50982" align="alignnone" width="1280"] 筆者與梁生[/caption]「1983 年正式踏入電影圈。由於外型較剛強且兇悍,多飾演反派,亦曾演出不少三級艷情片。徐錦江電影中的兇惡形象深入民心,其實他真人形容和善,說話時常羞澀地笑,連片場負責涼茶的阿姐都會大大聲跟他說話。在內地拍戲一段時間後,徐錦江毅然放棄演戲事業,追求多年的藝術夢想……」Posted by 評台 Pentoy on Thursday, May 28, 2015 小店

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隱世良心粥店──合記粥店

這個標題好像很誇張,點樣隱世法呢?用阿GEM mode話事解,駛唔駛呀? 咁hard sell呀?可能個人覺得這店挺特別有趣。有日放工很累,想吃點東西才回家,走到灣仔譚臣道,這條街是一條食街,因為這條街仔細細但已經有多間名食店,例如數十年老字號的華南粉麵,又有越南粉火車頭,仲有高檔的蟹膳,一條街仔只有一百米左右都已有三間名食店,都咪話唔特別。但當晚我沒有走到這三間店,反而是走到一間粥店,名字叫「合記粥店」,我想進入這店並不是知道好不好吃,而是當時店裡很少人,夠靜,還可以坐係街外,靜靜地吃碗粥,舒舒服服都幾好呀,我就這樣坐低。我叫了一碗生滾牛肉粥,同一碟油炸鬼。粥底很有家的味道,並不糊口的漿糊粥,是綿綿的,而且還是爆花的真正有米粥,而牛肉亦很入味。雖然是晚上,但油炸鬼並沒有油益味。而且還見老闆正在做腸粉,即叫即做。我當時心想,你咁認真既?因為我見這店我未去過,所以我便問開幾點,佢話早六至晚十一。香港地要這樣做先可以維持,租金貴,冇計。日做十七個鐘!!埋單只是三十四元,二十六元生滾牛肉粥,八蚊油炸鬼,你要記住係生滾喎!!而印象最深刻是老闆很斯文,並不粗魯,態度很友善。咁既價錢係灣仔,當然要記低啦!!第二次去,我原本是想吃黃鱔粥,但老闆好唔好意思咁話今日冇,咁我就叫碗鮑魚粥豪一豪啦,順便我要多碟炒麵。而鮑魚粥都同樣係二十六蚊,駛唔駛咁抵呀?老闆佢真係比左原隻鮑魚仔過我,再另一隻是剪細等我易入口,一碗粥兩重吃法,如此細心實在佩服,而炒麵成個山仔咁,仲要好味夠香。吃完後我周圍望望,見到有寫著待用飯券,原來這店有提供待用餐服務,當日記得是寫著3個,數目並不多,我問老闆幾錢一個餐,他說二十四蚊。我便買了個待用飯券。期間有位老婆婆入來買粥,老闆好細心問佢要咩,之後又叫佢小心熱,同埋要唔要配料之類,可見老闆為人友善又客氣,對老人家亦好尊敬。當時我覺得這店既有人間情,亦有營商之義,實在佩服。過左一排又去這店,終於可以食到黃鱔粥,真係好正,因為粥底再加黃鱔新鮮,上乘之選。埋單當然又是例牌買了待用飯券,這次我便問了待應阿姐佢地點用,阿姐就話有時會派比人,有時會比一些老人院。昨日我又去,又買待用飯券,這次阿姐問我不如拿這張待用餐單走,等我自己派比人,但我怕自己唔知點派法,無端端走去比人好像好唐突咁,所以我最後還是將待用餐單留在粥店內。每次我買待用飯券,老闆同伙記都很熱情笑著多謝,那種感覺並不是虛假,其實我真的想說其實我要多謝你們才對,因為你願意行這一步,其實是好人好事,二十四蚊並不多,但是足夠人溫暖一餐,這一餐除了是給人溫飽,還給了一種愛的關懷,同樣是暖在心頭。其實我想拍下老闆的容貌,但是我想我已不是記者,這樣拍下人家好像又不大有禮,而且也不知道他是否願意「出鏡」,所以便拍低他工作的一雙巧手。近日見新聞有關一間在勝利道食店的待用飯券的問題,讓我想起大家可能停一停諗一諗,香港雖然是一個發展成熟的大城市,但是仍有為數不少的階層人士搵兩餐都是有困難。或者你有日經過灣仔,剛巧又經過譚臣道,或者可以吃碗粥,買多張待用飯券,其實不一定要買好多張,大家只要你又買一張,我又買一張,積少成多,受惠的人就可以更多。人與人之間的關懷就是這樣傳出去。你所做的事並不是什麼好偉大,不會有人前呼後湧去稱讚你,但幫到人卻是實實在在,是真實而不虛假。或者下次我買下待用飯券,嘗試自己給予有需要的人,開始行第一步。合記粥店:灣仔譚臣道8號威利商業大廈地舖原文載於作者網誌 小店

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趕絕小店的裝修條款

素食界震撼新聞:全港數一數二的素食餐廳元朗大力齋廚將經營至5月24日,有可能延至31/5,視乎要多長時間還原店舖交吉,但24/5前都會做。大家對大力生意不錯竟然結束均感意外,那是我們太天真無邪罷了。死因是新鴻基續租除了加租,還要求續約時拆毀全店裝潢重新裝修,估計裝修費400萬元,而現時每月才賺十多萬,單是裝修費就蠶蝕三年利潤。想當年沙田果一道健康餐廳也是命喪這裝修條款。店主當年就跟我說,那些桌子和椅子還好端端的,就這樣丟了不是太浪費嗎?別再問為何新地商場用餐昂貴,體諒一下,那裡的食肆除了要交貴租,還要不停裝修,與此同時堆填區就越堆越滿。地產霸權就是這樣愛護環境,愛護後代,神憎鬼厭、EVIL四字當之無愧。不過大力粉絲也無需絕望,他們已找到新舖址,在朗屏站附近的媽橫路舊樓福昌樓,但比現址小一半,恐怕每晚的人龍比現在還要長幾倍,不過至少不用每隔幾年裝修一次。新店在七月開張,故也只是暫別一個多月。即使會有新店,大力少東仍是深表不捨,畢竟這家店我們都很有感情,4000呎能擺14圍酒席的素食餐廳也是少之又少。今天臨別再三叮囑,就趁這十幾天多來幾次。我說祝願大力新店一切順利,謝謝一直以來經營它,令我們有過很多個滿足的早上、中午和晚上!沒有大力,我本來就不搬來元朗雞地。大力告別交通廣場,似乎又為我離開這裡帶來另一個圓滿的理由。滄海桑田,我不禁感慨沒有了0.4萬呎的大力齋廚,你給我100萬呎的Yoho Mall也是毫無用處。事實上元朗確在變天。元朗廣場人山人海的麥當勞將告結束,變身太子珠寶,敦促我們提升生活品味。另一邊廂,以「食街」聞名的又新街有多家食肆倒閉,其中地標B仔涼粉亦將結業。那亦源於受自由行帶動,業主租金叫價極為進取。大力少東也引以為鑑,說中小食肆相繼結業已證明此行實屬艱苦經營,更何況齋舖,所以新店也縮小了規模,但求降低風險。香港的大街小店正經歷大洗牌,傳統食店都變身藥房金舖,而後者是不可持續的,因為內地人總不可能不停買藥和買金,但到時我們卻已喪失了賴以維生、引以為傲的香江特色,香港完成了空洞化,百業蕭條,這是那些良知泯滅的所謂零售界代表秘而不宣的陰謀,背後動機令人費解。他們今天的字字金句,都會名垂香港罪惡史。原文載於作者FB、標題為編輯所擬 小店

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街頭甜蜜 叮叮聲中藏牽掛

(圖:用鐵鎚叮叮噹噹的猛力敲鑿,把糖膠鑿成小塊,叮叮糖製作過程「先聲奪人」)每個年代,都有一種屬於街頭的甜蜜。今天走在旺角街頭,少男少女都愛買件鯛魚燒、蜂巢雪糕,拿着手機拍個夠。回望昔日,曾在街頭彈起的,還有缽仔糕、棉花糖、涼粉、豆腐花、糖葱餅、雞蛋仔……在街邊小販盛行的1950、1960年代,紅極一時的街頭美食,則數叮叮糖與龍鬚糖。小販掛着鐵箱或銻盤,穿梭大街小巷叫賣,頂着肚腩,雙手忙着煮糖拉糖鑿糖,三數下工夫,便把糖膠叮叮噹噹的鑿成小塊,或拉揉成絲變成長長的龍鬚。製作過程猶如一場街頭表演,好吃,更好看。 包裝出售創先河「我們一向也是批發叮叮糖予報紙檔、士多之類的小店,可是近年向我們取貨的店舖愈來愈少,加租的加租,結業的結業,連開在旺角彌敦道繁忙地段的報紙檔,去年也結束了。」甄太梁鳳秀是甄記叮叮糖負責人,90年代起與丈夫一同經營獨立包裝叮叮糖批發生意。當時市面的叮叮糖都是現買現鑿,甄記把叮叮糖包裝好再出售,創行內先河,成為獨市,生意火紅,雖然後來出現競爭,生意還算不錯。後來印刷傳媒行業低迷,影響報紙檔生意之餘,原來也間接影響叮叮糖的生意。「現在人人也讀免費報章、電子報,報紙檔生意差了很多,加上他們嫌叮叮糖毛利低,而且需考慮存放問題,甚至都不願意取貨了。」趁假期回來幫手的么子甄先生說。即使如此,甄太還是樂於躲在深水埗工場,日復日、從早到午的默默做。「有個移民美國的客人特別跟我們訂糖,希望送給他那懷孕的妻子,我們把糖做好,便馬上寄到美國給他。」每次提起這個客人,甄太都很高興,高興甄記叮叮糖能傳至海外,為異地港人解鄉愁,甄家出品叫她感到無比自豪。 傳承老伴手藝事實上,做叮叮糖最拿手的不是她,而是她那去世十多年、曾在甄沾記工作的丈夫。「我們都是恩平人。當年他還在鄉下已開始做叮叮糖,而且他本身很喜歡吃叮叮糖,可以大包大包地吃。」老伴的往事,甄太如數家珍地告訴我們﹕「他非常着緊製糖過程,經常嚷着要以溫度計量度糖膠溫度,計我話都嘥氣,睇咩溫度呀,睇顏色咪可以囉。」當年夫妻二人胼手胝足,就是為了撐起甄家,如今四個子女也出身了,連孫兒也快升中,65歲的甄太還是放不下手上的麥芽糖膠。老伴十多年前離世,她便接手甄記,現時與幼女一同打理,日復日的煮糖拉糖鑿糖,製作叮叮糖彷彿把她與老伴連繫在一起。鐵鎚猛力敲鑿,鏗鏘的叮噹聲背後,原來埋藏着一絲溫柔,一絲牽掛。思念化成動力,對甄太來說,做好每一塊叮叮糖是她最重要的使命。而要製作鬆化香甜的叮叮糖,拉糖過程至為重要,待煲煮過的糖膠冷卻,將之勾掛在水龍頭上,不斷來回拉搓。糖膠從熱變冷,由軟變硬,愈拉愈幼長,所需的氣力愈來愈大,至最後階段,幾乎是整個人隨糖膠擺動,花的力氣可不小。記者見甄先生幾乎出盡氣力的拉搓糖膠,體型健碩的他也顯得有點吃力,對已「登六」的甄太來說,每天工作8小時,把十多磅的糖膠往肩上扛,難道不辛苦嗎?「一點也不辛苦!天天如是,病痛也少一點。」甄記的食譜沿用廿年,連用以煮糖的大紅銅鑊,也用了十多年,至兩年前鑊底破掉才捨得換掉,「以前銅鑊賣500多元,現在都沒有師傅製作了,一個要賣上三千多元啊!」銅鑊看上去與生鐵鑊一樣,效果卻相差遠了﹕銅鑊傳熱快,能平均受熱,煮糖時糖漿溫度高達180℃,銅鑊也能承受得住,換上是生鐵鑊,鑊底會因過分高溫而破裂。 機器不可代人手甄太多番強調手製的重要性,認為製糖人的手藝絕對不能被機器取代,「在拉糖過程中適當的混入空氣,做出來的叮叮糖才鬆化。整個過程需在5分鐘內完成,因糖漿很快變硬,若變硬了便難以拉搓,效果便不理想。」她表示,一開始拉糖時,糖膠較黏且濕,比較容易拉動,後來糖膠漸變乾硬,需花更大氣力拉動,但又不能以「死力」拉動,用力不當糖膠隨時會斷裂。而且過程也會受天氣影響,如冬天寒冷乾燥,糖漿容易變乾硬,拉糖動作便要快一點,「這些都是靠經驗判斷,機器又如何應付呢?」要把十多磅的糖膠拉得鬆軟有致,唯有靠身體感覺,人糖合一,才能拉出鬆脆的叮叮糖。 ■Info甄記叮叮糖銷售點﹕廣良興全線、深水埗「澳門特產」、油麻地源利士多、旺角悅源士多等查詢﹕2779 8634文:張艾渟圖:黃志東編輯/洪慧冰food@mingpao.com原文載於明報副刊 小店

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明星士多謝幕 八旬老闆不言休

文﹕梁淑英/編輯﹕屈曉彤郵輪碼頭、沙中線令九龍城成為發展商眼中的肥肉。去年提交給當局的「九龍城市區更新計劃」,建議把衙前圍道一帶發展成小街飲食文化區。諷刺的是飲食文化區還未登場,衙前圍道的明星士多——合成士多卻率先陣亡,不獲業主續租,被迫於本月底結束。開業近60年,老闆黃明傑(黃伯)面對多個關口如六七暴動、2003年SARS,都積極面對。大半生在這間小小的士多中見證歲月變遷,80歲的他面對這個遲來的退休仍然豁達﹕「我會教街坊耍易筋經,用另一個方式繼續服務他們。」走在衙前圍道,遠遠已聽見合成士多老闆黃伯跟街坊談笑風生的笑聲。幾個小女孩一下車,就衝過去親切地摟着他嚷道:「黃伯,我要買糖食!」1956年開業的合成士多服務了九龍城街坊近一個甲子,將於3月底結業。士多伴黃伯走過大半生,但他反而看得淡然:「傻啦,無話捨唔捨得,人生係咁㗎啦。」「街坊街里,有乜所謂」「早晨呀!陳生!」黃伯老遠看見熟客從對面馬路走過來,已自動包好對方常買的東西。街坊經過士多,不論是否購物總愛跟黃伯寒暄幾句。連鎖零食店在香港愈開愈多,有會員卡、有儲印花換禮物,卻很難感受到這種小店特有的人情味。有位老主顧便對記者說﹕「我幫襯了幾十年,現在連孫兒都有了,便帶他過來買點零食——可惜士多快要結業了。」偶爾有孩子過來買零食,黃伯更會半賣半送給孩子送糖。不怕虧本嗎?「街坊街里,有乜所謂吖。」但要有街坊街里,先要有街。九龍城舖租近年開始升溫,馳名的金寶泰國菜館,其中一間分店便因被大幅加租近六成而決定不續租。「以前附近一帶有四間士多,最後只剩我一間而已。」黃伯無奈地說。九龍城會否成為另一個商場集中地?小小的合成士多,卻側面反映出九龍城乃至整個香港歷史演變。戰後內地生活艱難,黃伯從番禺來港謀生,在赤柱皇后士多謀得一份差事。皇后士多正是狄龍母親所開,黃伯也兼管接送太子爺上學。黃伯省吃儉用,之後跟另外兩個朋友合資開了合成士多。當時不少明星聚居在九龍城,合成士多也有不少名人顧客,包括羅文與大導演胡金銓。黃伯憶述:「他們通常都是來買汽水和酒,間中都會閒聊幾句,態度很友善。」[caption id="attachment_46786" align="alignnone" width="500"] 合成士多的一大特色,便是黃伯自創的字謎,猜中的人可免費拿兩盒紙包飲品。你又能猜中圖中的字謎嗎?[/caption]名人顧客多 替英軍家眷辦貨除了明星,九龍城由於鄰近當時英軍軍營,那裏聚居了不少英軍家眷。眼見這班外籍街坊不諳中文,或者家事太忙,黃伯便提出幫他們代辦糧油雜貨。黃伯說﹕「他們會事先寫好一星期需要的食物,例如幾多斤馬鈴薯、幾多盒咖啡等,然後我會到市場採購並送貨上門。」這門生意一直很好,高峰期時,小小一間士多竟聘來八個伙計,更有自己的車隊,黃伯說起時亦不禁語帶自豪。最重要是黃伯因此跟這班洋人街坊建立起深厚的關係:「他們有時會買玩具給我的子女,不是結完帳就算。就算他們之後回流英國,偶爾回港亦會過來看望我。」外籍街坊留下的糧油雜貨紀錄冊,黃伯仍珍而重之藏在店裏。八九十年代的移民潮給合成士多來個重重一擊﹕「當時英國人走得都走了,生意一落千丈。」加上大型連鎖超市、便利店興起,結果伙計都走了,只餘下黃伯一個獨力支撐。當時黃伯已屆退休之齡。黃伯的一子一女都擔心他「一腳踢」,身體會捱不住,加上利潤不高,都苦勸他結業,但黃伯卻仍希望堅持下去﹕「夠交租咪算囉,我想有個地方同街坊傾下偈、服務下他們。」但面對十字路口,黃伯不禁思考前路。最終合成士多乃至黃伯,都在一班學生身上重新找回活力。[caption id="attachment_46785" align="alignnone" width="500"] 合成士多可說是黃伯另一個家,他更養了三頭了哥陪伴自己過日辰。[/caption]自創標語為學生打氣士多附近學校林立,包括喇沙書院、民生書院、培道中學等。黃伯順水推舟轉攻學生最愛的零食汽水,變得非常受學生歡迎。每天一放學,學生都會把士多擠得水泄不通,忙得黃伯不亦樂乎。他也不單純把學生當做顧客,而是他的學生。黃伯在店裏掛滿自行創作的勵志標語,定期更換,就是要為了跟學生打打氣:「開學、考試前夕我掛的都不一樣,希望可以鼓勵一下他們。」有次黃伯聽聞附近有學校發生吸毒事件,當日便改了標語,勸戒學生切勿沾染毒品。學生會留意這些標語嗎?黃伯聳聳肩:「做得幾多得幾多,可能就這麼一句話真的幫到他們。」最讓黃伯欣慰的,是有已畢業的學生回來看望他。[caption id="attachment_46788" align="alignnone" width="332"] 叮叮糖、戒指糖,是多少人的兒時珍貴回憶?[/caption]「大把新事物可學,怕什麼?」年屆耄耋之年,黃伯身體依然壯健,聲如洪鐘。他一腳踢負責開舖收舖,搬動一箱箱零食時神色仍自若。問黃伯養生之道,他笑嘻嘻地送上一份《易筋經》複印本給記者,叫記者有空多練習。原來,黃伯是易筋經教練。他自1983年開始一直在附近的九龍仔公園執教。本來要收費的,惟近年想加入的街坊愈來愈多,他索性免費授徒,當回饋一眾街坊。他又說起他的口頭禪:「街坊街里,有乜所謂吖!」合成士多可說是黃伯的半個家。每天他準時十時開舖,六時收舖,大部分時間都在士多度過,更在店內養了三頭了哥和種植了幾盆花來打發時間。那邊掛滿了為學生打氣標語,這邊掛滿自創的字謎,處處都是黃伯的心思。身處其中,你會深深感受到,黃伯為合成士多傾注了多少的感情。大半生的心血將在月底結束,難得他仍積極面對退休生活,除了已計劃繼續在九龍仔公園教授《易筋經》,又把教學影片上載至YouTube (頻道:Yik Gun King Demonstration),希望推廣給更多人認識。不怕退休不習慣嗎?黃伯倒舉重若輕:「老人中心大把新事物可以學,怕什麼?」接着又一串招牌爽朗笑聲,響徹衙前圍道。■合成士多地址:九龍城衙前圍道57號A電話:2336 7019(營業至本月底)原文刊於明報副刊 小店

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李寶瑜:太平山街 公共空間=生存空間

香港鬧市,還有什麼地方,能讓人走在寧靜的林蔭路上,感受鳥語花香?走過上環太平山街,大概只剩這裏。半山小路,有時還傳來茶香;轉角,一陣焗麵包的肉桂香襲來,夠驚喜吧!近幾年,太平山街漸漸有小店進駐,加上百年歷史的古樹名木,讓這裏慢慢變成中上環的後花園,靜美而處處生氣。可是,政府總是對街道有種偏執的潔癖,由小販以至小店舖,一律肅清街道旁的事物。該管的不管,毋須管的卻死命盯着。最近又再熱談「公共空間」(public space),這個概念是指「公眾可共同免費享用的空間」,事實上,無論對小店抑或植物來說,過分規管,等同扼殺他們的生存空間。今期跟着特許環境師黃佩芬(Amy)和太平山區居民、磅巷關注組代表楊子傑,探看樹木之餘,一起發現人、小店與環境的有機存在。?疫區蛻變成後花園太平山街一條街由東向西走,由居賢坊至普仁街,特別開闊好行,而且充滿小店文化氣息,但想當年原來是疫區。在開埠初期,此區常有小偷盜賊,後來差館和軍營建成後,才回復太平,因而命名為「太平山」。而當年,堅道、般咸道以上的半山區,是洋人聚居地,華人則居住於上環和西營盤,普慶坊是「街市街」,太平山和卜公花園一帶是貧民區,房屋和人口密集,衛生環境惡劣。直至一八九四年鼠疫在此區爆發,為杜絕疫症,港英政府清拆民居改建成公園,以當時港督卜力的名字命名為「卜公花園」。並於一九○五年,在卜公花園東南邊的堅巷,成立首間細菌學院,進行細菌檢驗研究,該處在二次大戰後改名為病理學院,一九九六年改作香港醫學博物館。現在的堅巷花園,其實是當年醫學院的消毒場所。因着卜公花園建成,將差館上街分成兩截,而在卜公花園和太平山街之間,也出現了一條吉昌街,不過現已變成後巷。卜公花園百年榕樹好遮蔭此後,區內環境得以改善,現時花園四角均種有四棵古樹名木,Amy笑說其中有兩棵標誌性榕樹,是左青龍、右白虎。近太平山街一棵大榕樹,樹身呈大V形,長滿氣根,有些氣根更伸延至對面花圃,在接觸到泥土後木質化變成樹幹一樣粗。Amy說:「也要管理者容許,榕樹才能伸延到其他地方,樹蔭才能惠及公園及後面的花店,美化街道。」另一棵榕樹則是傾斜生長,很有氣勢,令整個公園都有綠林覆蓋。太平山街西邊連接磅巷,上月路政署公布磅巷自動扶手電梯系統的修訂方案,將會影響該處樓梯及環境,未來會再有新一輪公眾諮詢。磅巷在一八七○年代留存至今,正列入歷史建築物級別評估中。其中在一九○四年建成的磅巷公廁也是百年歷史建築,在鼠疫爆發後,為當時家居衛生條件較差的居民提供浴室和公廁,現在仍有淋浴設施。這裏還有一棵石牆樹,同樣是古樹名木,樹冠茂密、氣根低垂,為這段路遮蔭。從街坊兼磅巷關注組代表楊子傑口中得知,太平山因為依山而建而且多窄巷,水坑口街以前是臨海的「水坑口」,亦是英軍登陸香港的地方,另外還有普慶坊泉,所以濕氣較重。加上這裏曾有過鼠疫、醫院林立,成為城市發展較慢的地方,仍能保持清靜。經過窄巷,Amy還發現矮牆上的一排蕨類植物,「這種植物想人工種的話成本很高,可見矮牆裏是真泥土,窄巷水管常有霧氣」,毋須規劃,植物就能茂盛生長。誰會想像得到,這裏可以由一個疫區,變成恬靜後花園。堅道百年石牆樹香港開埠早期,開闢土地,政府興建石牆來鞏固土坡,有種子掉到石縫間,適者生存,漸漸長成今天的大樹。Amy說,已很難再找到新的石牆樹,一來會被人拔去,二來因為以前的修築工藝,擋土牆入面仍是泥土,現在則是用鋼筋水泥。堅道曾是香港最高的一條車路,擋土牆已是古董,牆上兩棵石牆樹也是古樹名木,樹根可以抓緊泥土和石牆,免於塌陷,亦可見當年建牆時,有預留缺口給榕樹生長。但有街坊投訴,每天所見,附近裝修公司違法棄置建築廢料,當中有油漆、強酸液體等,無人監管,垃圾桶和回收桶又放在兩棵大樹附近,加上時有汽車停泊,令這條窄街更擠迫不堪,環境亦不適合樹木生長,其中一棵榕樹樹身已受真菌感染,形態扭曲,擔心會塌樹。Amy說:「這就是沒有樹木法之下所產生的問題。」茶。家力爭空間共享卜公花園和太平山街之間,短暫出現過一條狹窄的「吉昌街」,現已沒有街名。街道現在只有汽車停泊或空置,偶爾一兩個行人走過。於是二○一一年,在旁邊開店的茶家teakha,便在空地鋪上草地地氈、拾來公園棄置的樹幹和棄置的紅酒箱,讓客人或路人坐在這裏休息。誰知好地地坐在街邊草地,也會惹來拆設。兩年來茶家多次收到食環署檢控,有前員工投訴其佔用行人道,未來更可能要停業七天。去年年底,店主Nana就此事呼籲客人隨時以創意方法,例如帶坐墊來使用「公共空間」,又在店門貼上「公共空間」標語,將問卷發放到附近郵箱,收集街坊意見,但食環署還是不停來訪。「這件事不會完結,除非外面做到一個人都無」。她感嘆:「香港人好像不太知道公共空間怎樣用,其實就是一個可以讓人聚集的地方,像公園、廣場,令社交更好,可以接觸更多人,例如小朋友可以在草地上面嬉戲,坐在旁邊的人也認識,我是喜歡這樣的概念。香港很少有這樣的地方,如在餐廳你不會和隔籬枱的人聊天,但有些客人在這裏會變成朋友,公共空間就有這個好處。事實上,有更多地方值得政府去管。」她打算和其他小店成立組織,作「長期鬥爭」,寫信到不同部門、舉辦公眾論壇,及街頭活動來宣揚空間共享這個概念。?TALLENSIA FLORAL ART 插花工作坊融入社區除了草地,還有鮮花,位於倔頭巷的TALLENSIA每個周末有插花workshop,翠綠色店子外牆,襯上盛開鮮花,麻雀還跳到她們門口,令整個社區更漂亮,街坊朋友無不讚好。對面樓的居民,還特登下樓多謝她們,令廚房窗外景色優美,聽得花店設計師Lowdi很感動。可是她們也曾接過一次投訴,指花店將東西放在街上,但她們其實已經將花收在屋簷下。Lowdi說:「公共空間就是你用啲我用啲,大家兼容,不是霸死一個地方專用,但亦可以容許任何事情發生,只要沒有干擾到大家就可以。」所以她們都會自律,晚上少開workshop,插花的學員也不會高聲喧譁,保持地方乾淨,留有空間出入。不說不知,如果有花賣不去,她還會派給附近小店,小店和街坊也會來派餅派食物,形成一個緊密的鄰里關係,顯得特別珍貴。她說:「一般人有一個地方,都會兼顧周圍的環境,將地方整靚啲。政府不插手,我們很organic,會安分守己地靚。」「香港已經很少有露天地方,現在多數縮晒入屋,政府搞的賽馬會、美荷樓都是室內,有多少能融入社區?要真正融入社區,就要在社區裏發展,不是圍起來像一個孤島,而是要有生活氣息。」花店後巷就有前人種下的植物,變成綠蔭小路,亦可以避免有人泊車霸佔空間。郁鍵快餐狹路求存在午飯時間,郁鍵快餐會在街邊倔頭巷開幾張枱,招呼客人。街坊甚至白領都會來排隊等位,街坊楊子傑也常來光顧,喜歡其飯菜鑊氣夠又快手,露天快餐有風味。小店做街坊生意,小生計養家,想不到也惹來投訴,於是時有食環署人員在飯市最旺時段出現,限制他們開枱。如果不開枱,一個小檔只夠空間做兩三桌客人,如何為生?楊子傑覺得,法例是死的,人是生的,「街坊喜歡,居民也沒有投訴,人和人之間就是要遷就,大家不介意,大家都畀條路大家行,其實是有灰色地帶的」。作為太平山居民,他認為:「真正好的規劃就是mixed use,混合使用,除了車行,還可以有人賣嘢、細路仔玩,治安衛生也會好,因為互相照應,是最完美的狀態。」?OLDISH古董車點綴街道同樣在倔頭巷,位於東街的OLDISH很容易認,兩架古董車泊在門外。原來店主Peter參考了外國的Car Boot sale,「人們由很遠的郊外,駕車到城市,打開車尾箱賣舊物古舊」,他們賣一些舊模型飛機、自家水杯,令周遭環境變得活潑有趣。怕不怕有人投訴阻街?Peter說﹕「這裏是倔頭巷,要抄牌都無辦法,希望盡量不會阻到行人路。會安分守己。」咖啡店門面裝修成一張長枱,打開一個大窗,吃飯對着街外,客人排隊爭着坐,還會坐到對面樓梯吃All day breakfast。他說﹕「這裏環境幾通透,幾正,是hea的地方。去旺角或尖沙嘴,沒有那種公共空間,但太平山街有。行人路被海鮮檔的大貨車阻住,何來有空間?」原來他們也曾收過一次電話,打來投訴食客太吵,「其實也很有禮貌地說,都夜了,請我們將音量收細」。於是每逢星期五六晚,Peter會在車頂放上大紙牌,提醒大家安靜,又關掉播放輕音樂的喇叭。OLDISH有酒牌,卻只營業到晚上十時,讓大家吃飯喝一點酒盡興,僅此而已,星期日下午六時便關門。「以小店形式做自己想做的食物、賣家俬,也是一個機會,卻原來也有好多投訴,有時很無奈。」去年十月開業,下午開幕禮,他們和Rockabilly合作live show,只表演六首歌,引來聽眾客人圍觀,最後一首歌,警察便現身口頭勸喻,的確製肘處處。食環署有時早上八時也來拍照,Peter明白他們有其職責,所以撿煙頭、清洗地方,多做一些額外的事,尊重居民。「很多人想離開香港,因為沒有其他地方那麼舒服休閒,但今次我搵到呢個地方,唔使飛去第二度,都知足了,在這裏繼續發展都好嘅。」原文刊於明報副刊 社區 小店

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李寶瑜:太平山街 公共空間=生存空間

香港鬧市,還有什麼地方,能讓人走在寧靜的林蔭路上,感受鳥語花香?走過上環太平山街,大概只剩這裏。半山小路,有時還傳來茶香;轉角,一陣焗麵包的肉桂香襲來,夠驚喜吧!近幾年,太平山街漸漸有小店進駐,加上百年歷史的古樹名木,讓這裏慢慢變成中上環的後花園,靜美而處處生氣。可是,政府總是對街道有種偏執的潔癖,由小販以至小店舖,一律肅清街道旁的事物。該管的不管,毋須管的卻死命盯着。最近又再熱談「公共空間」(public space),這個概念是指「公眾可共同免費享用的空間」,事實上,無論對小店抑或植物來說,過分規管,等同扼殺他們的生存空間。今期跟着特許環境師黃佩芬(Amy)和太平山區居民、磅巷關注組代表楊子傑,探看樹木之餘,一起發現人、小店與環境的有機存在。?疫區蛻變成後花園太平山街一條街由東向西走,由居賢坊至普仁街,特別開闊好行,而且充滿小店文化氣息,但想當年原來是疫區。在開埠初期,此區常有小偷盜賊,後來差館和軍營建成後,才回復太平,因而命名為「太平山」。而當年,堅道、般咸道以上的半山區,是洋人聚居地,華人則居住於上環和西營盤,普慶坊是「街市街」,太平山和卜公花園一帶是貧民區,房屋和人口密集,衛生環境惡劣。直至一八九四年鼠疫在此區爆發,為杜絕疫症,港英政府清拆民居改建成公園,以當時港督卜力的名字命名為「卜公花園」。並於一九○五年,在卜公花園東南邊的堅巷,成立首間細菌學院,進行細菌檢驗研究,該處在二次大戰後改名為病理學院,一九九六年改作香港醫學博物館。現在的堅巷花園,其實是當年醫學院的消毒場所。因着卜公花園建成,將差館上街分成兩截,而在卜公花園和太平山街之間,也出現了一條吉昌街,不過現已變成後巷。卜公花園百年榕樹好遮蔭此後,區內環境得以改善,現時花園四角均種有四棵古樹名木,Amy笑說其中有兩棵標誌性榕樹,是左青龍、右白虎。近太平山街一棵大榕樹,樹身呈大V形,長滿氣根,有些氣根更伸延至對面花圃,在接觸到泥土後木質化變成樹幹一樣粗。Amy說:「也要管理者容許,榕樹才能伸延到其他地方,樹蔭才能惠及公園及後面的花店,美化街道。」另一棵榕樹則是傾斜生長,很有氣勢,令整個公園都有綠林覆蓋。太平山街西邊連接磅巷,上月路政署公布磅巷自動扶手電梯系統的修訂方案,將會影響該處樓梯及環境,未來會再有新一輪公眾諮詢。磅巷在一八七○年代留存至今,正列入歷史建築物級別評估中。其中在一九○四年建成的磅巷公廁也是百年歷史建築,在鼠疫爆發後,為當時家居衛生條件較差的居民提供浴室和公廁,現在仍有淋浴設施。這裏還有一棵石牆樹,同樣是古樹名木,樹冠茂密、氣根低垂,為這段路遮蔭。從街坊兼磅巷關注組代表楊子傑口中得知,太平山因為依山而建而且多窄巷,水坑口街以前是臨海的「水坑口」,亦是英軍登陸香港的地方,另外還有普慶坊泉,所以濕氣較重。加上這裏曾有過鼠疫、醫院林立,成為城市發展較慢的地方,仍能保持清靜。經過窄巷,Amy還發現矮牆上的一排蕨類植物,「這種植物想人工種的話成本很高,可見矮牆裏是真泥土,窄巷水管常有霧氣」,毋須規劃,植物就能茂盛生長。誰會想像得到,這裏可以由一個疫區,變成恬靜後花園。堅道百年石牆樹香港開埠早期,開闢土地,政府興建石牆來鞏固土坡,有種子掉到石縫間,適者生存,漸漸長成今天的大樹。Amy說,已很難再找到新的石牆樹,一來會被人拔去,二來因為以前的修築工藝,擋土牆入面仍是泥土,現在則是用鋼筋水泥。堅道曾是香港最高的一條車路,擋土牆已是古董,牆上兩棵石牆樹也是古樹名木,樹根可以抓緊泥土和石牆,免於塌陷,亦可見當年建牆時,有預留缺口給榕樹生長。但有街坊投訴,每天所見,附近裝修公司違法棄置建築廢料,當中有油漆、強酸液體等,無人監管,垃圾桶和回收桶又放在兩棵大樹附近,加上時有汽車停泊,令這條窄街更擠迫不堪,環境亦不適合樹木生長,其中一棵榕樹樹身已受真菌感染,形態扭曲,擔心會塌樹。Amy說:「這就是沒有樹木法之下所產生的問題。」茶。家力爭空間共享卜公花園和太平山街之間,短暫出現過一條狹窄的「吉昌街」,現已沒有街名。街道現在只有汽車停泊或空置,偶爾一兩個行人走過。於是二○一一年,在旁邊開店的茶家teakha,便在空地鋪上草地地氈、拾來公園棄置的樹幹和棄置的紅酒箱,讓客人或路人坐在這裏休息。誰知好地地坐在街邊草地,也會惹來拆設。兩年來茶家多次收到食環署檢控,有前員工投訴其佔用行人道,未來更可能要停業七天。去年年底,店主Nana就此事呼籲客人隨時以創意方法,例如帶坐墊來使用「公共空間」,又在店門貼上「公共空間」標語,將問卷發放到附近郵箱,收集街坊意見,但食環署還是不停來訪。「這件事不會完結,除非外面做到一個人都無」。她感嘆:「香港人好像不太知道公共空間怎樣用,其實就是一個可以讓人聚集的地方,像公園、廣場,令社交更好,可以接觸更多人,例如小朋友可以在草地上面嬉戲,坐在旁邊的人也認識,我是喜歡這樣的概念。香港很少有這樣的地方,如在餐廳你不會和隔籬枱的人聊天,但有些客人在這裏會變成朋友,公共空間就有這個好處。事實上,有更多地方值得政府去管。」她打算和其他小店成立組織,作「長期鬥爭」,寫信到不同部門、舉辦公眾論壇,及街頭活動來宣揚空間共享這個概念。?TALLENSIA FLORAL ART 插花工作坊融入社區除了草地,還有鮮花,位於倔頭巷的TALLENSIA每個周末有插花workshop,翠綠色店子外牆,襯上盛開鮮花,麻雀還跳到她們門口,令整個社區更漂亮,街坊朋友無不讚好。對面樓的居民,還特登下樓多謝她們,令廚房窗外景色優美,聽得花店設計師Lowdi很感動。可是她們也曾接過一次投訴,指花店將東西放在街上,但她們其實已經將花收在屋簷下。Lowdi說:「公共空間就是你用啲我用啲,大家兼容,不是霸死一個地方專用,但亦可以容許任何事情發生,只要沒有干擾到大家就可以。」所以她們都會自律,晚上少開workshop,插花的學員也不會高聲喧譁,保持地方乾淨,留有空間出入。不說不知,如果有花賣不去,她還會派給附近小店,小店和街坊也會來派餅派食物,形成一個緊密的鄰里關係,顯得特別珍貴。她說:「一般人有一個地方,都會兼顧周圍的環境,將地方整靚啲。政府不插手,我們很organic,會安分守己地靚。」「香港已經很少有露天地方,現在多數縮晒入屋,政府搞的賽馬會、美荷樓都是室內,有多少能融入社區?要真正融入社區,就要在社區裏發展,不是圍起來像一個孤島,而是要有生活氣息。」花店後巷就有前人種下的植物,變成綠蔭小路,亦可以避免有人泊車霸佔空間。郁鍵快餐狹路求存在午飯時間,郁鍵快餐會在街邊倔頭巷開幾張枱,招呼客人。街坊甚至白領都會來排隊等位,街坊楊子傑也常來光顧,喜歡其飯菜鑊氣夠又快手,露天快餐有風味。小店做街坊生意,小生計養家,想不到也惹來投訴,於是時有食環署人員在飯市最旺時段出現,限制他們開枱。如果不開枱,一個小檔只夠空間做兩三桌客人,如何為生?楊子傑覺得,法例是死的,人是生的,「街坊喜歡,居民也沒有投訴,人和人之間就是要遷就,大家不介意,大家都畀條路大家行,其實是有灰色地帶的」。作為太平山居民,他認為:「真正好的規劃就是mixed use,混合使用,除了車行,還可以有人賣嘢、細路仔玩,治安衛生也會好,因為互相照應,是最完美的狀態。」?OLDISH古董車點綴街道同樣在倔頭巷,位於東街的OLDISH很容易認,兩架古董車泊在門外。原來店主Peter參考了外國的Car Boot sale,「人們由很遠的郊外,駕車到城市,打開車尾箱賣舊物古舊」,他們賣一些舊模型飛機、自家水杯,令周遭環境變得活潑有趣。怕不怕有人投訴阻街?Peter說﹕「這裏是倔頭巷,要抄牌都無辦法,希望盡量不會阻到行人路。會安分守己。」咖啡店門面裝修成一張長枱,打開一個大窗,吃飯對着街外,客人排隊爭着坐,還會坐到對面樓梯吃All day breakfast。他說﹕「這裏環境幾通透,幾正,是hea的地方。去旺角或尖沙嘴,沒有那種公共空間,但太平山街有。行人路被海鮮檔的大貨車阻住,何來有空間?」原來他們也曾收過一次電話,打來投訴食客太吵,「其實也很有禮貌地說,都夜了,請我們將音量收細」。於是每逢星期五六晚,Peter會在車頂放上大紙牌,提醒大家安靜,又關掉播放輕音樂的喇叭。OLDISH有酒牌,卻只營業到晚上十時,讓大家吃飯喝一點酒盡興,僅此而已,星期日下午六時便關門。「以小店形式做自己想做的食物、賣家俬,也是一個機會,卻原來也有好多投訴,有時很無奈。」去年十月開業,下午開幕禮,他們和Rockabilly合作live show,只表演六首歌,引來聽眾客人圍觀,最後一首歌,警察便現身口頭勸喻,的確製肘處處。食環署有時早上八時也來拍照,Peter明白他們有其職責,所以撿煙頭、清洗地方,多做一些額外的事,尊重居民。「很多人想離開香港,因為沒有其他地方那麼舒服休閒,但今次我搵到呢個地方,唔使飛去第二度,都知足了,在這裏繼續發展都好嘅。」原文刊於明報副刊 社區 小店

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