Duncan Lau:硬哽

近日在外用餐的經驗,令自己有點摸不著頭腦,不知道是否已是常態? 一次在一家中式茶餐廳,說它是中式因為它只售中菜,沒有西式食品,如三文治,焗飯,意粉之類。那次我們點了一個咸魚雞粒豆腐煲,家常得無可再普通了,大家一定吃過多次,味道也許各有不同程度,上枱的可能是原煲,像煲仔飯那種有單柄瓦煲,有可能是另一種較高檔的瓦煲,甚至是一個較深的碟,都沒所謂。但裏面的咸魚,雞粒和豆腐應該沒有甚麼爭議,或代替品,可能咸魚較靚的,已溶化入汁液內,化成香氣,撲面而來。大家應有共識,是怎樣的一道菜吧。 菜來了,蓋子打開,熟悉的氣味,再看,咦,怎麼那麼黑的?用匙羹翻了一下,那些豆腐竟然是一塊一塊大小接近,沒有散碎的情況。盛了一羹試吃,原來豆腐先略炸過再拿來炒,單這樣形容已經覺得不會好吃。點這道菜就是想吃滑溜溜的軟豆腐,而豆腐不是不可以炸,但炸完再炒便是離經叛道,兩邊不討好。找伙記查詢,「我地不嬲係咁整。」言下之意是我們見識少,不肯退換,只有硬食! 另一次在一間港式茶餐廳,就是那些甚麼都做到的令港人自豪的那種,例湯也分中湯西湯。我們看了一個中式小菜的套餐餐牌,有十多樣如南乳齋煲,腐乳通菜牛肉,我會覺得那張餐牌上都是

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電影‧宇言:《乾杯!日本清酒最高》清酒杯裡的日本面貌

清酒是日本飲食文化的代表之一,已經有二千多年歷史,相信不少觀眾都會品嚐過,源遠流長的歷史產品也可能需要面對改變才能繼續承傳下去,紀錄片《乾杯!日本清酒最高》不只講述清酒精密的釀製過程和傳統習俗,還透過三位涉獵不同範疇的行業人士的有趣經歷,反映日本清酒文化較少人知道的一面。 或許很多人沒有想像過會有其他國籍人士喜歡深入研究清酒這種日本地道的產物,但本片其中兩位主角都是來自歐美地區,遠赴日本因緣際會之下認識清酒文化,漸生情愫下各自走對清酒喜愛之路,雖然一位是負責寫書品評各種清酒的優劣(好像紅酒研究),一位則沉醉於釀酒技巧中,更成功投身其中逐步成為大師,透過兩人的帶點奇情的經歷,反映清酒並不是日本人覺得需要收起技術的國寶,而是遇到有緣人也可能給予機會發揚光大、另闢蹊徑以至蜚聲國際的文化產品。 這種現象在另一位主角的經歷更能體現出來,他是一間酒廠繼承人,又曾到外國進修,令他眼界不止於日本境內,他希望改變傳統以來的清酒產業文化,如傳統老闆和釀酒師(杜氏)是由兩人分別擔任,但他因為曾經修讀釀酒課程,故此希望將自己的想法放進產品再由自己負責傳銷,讓整個產業更易於管理,不過並非代表他要控制一切,他在言

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食物供應 50年不變?

常言道「民以食為天」,我們今日見到樓下看更仍會以「食咗飯未啊?」打招呼,亦會為大陸版《深夜食堂》的荒腔走板而搖頭嘆息,可見這說法從未過時。食物議題同時是中港矛盾的一大焦點:一方面港人對大陸食物安全的信心早已崩潰;另一方面不單止中共時常強調港人應該對供港食物感恩,大陸民間也瀰漫着認為港人不知足的厭惡。適逢主權移交20年,就一同梳理這個對每個人都切身又陌生的食物議題。 香港食物來源正在巨變 根據政府數據,香港有九成食物要靠進口,最大來源地是中國大陸,以蔬菜、豬肉、牛肉及淡水魚類等鮮活副食品尤甚。稻米及海鮮類以東南亞為主,冷藏肉類就大多來自巴西及中國,生果類就來自美國及世界各地。當然這些比例會隨時局變動,例如今年春天爆發的巴西「黑心肉」事件,必然減低該國進口比例。雄霸香港食米供應半世紀的泰國,早幾年也因天氣不穩及出口政策變動而幾乎被越南超越,但大米總進口量就因港人日漸多食菜肉麥麵,而沒有隨人口增加。 最有趣的莫過於是活雞。香港目前的活雞自給率竟佔95.1%,大陸進口只佔少數嗎?大家要看清楚是「活」雞,港人自從爆發禽流感就紛紛轉吃來自大陸的冰鮮雞,同時近年的禽流感大部分在大陸爆發,中港一直爭論

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teamLab — 佐賀牛 X 互動數碼藝術

近日東京銀座一間吃「佐賀牛」的餐廳 — SAGAYA  —爆紅了!其實九州極上牛,即使「入口即溶」肉脂美味,但也不算太罕有罷?!但原來此食肆夥拍了當今頂尖的Interactive digital art 日本組合 teamLab,在美食當中加入數碼互動藝術元素,頓成話題之作。 在置有獨特感光的「月花」Digital Art Room 內,品嚐12道和牛料理,以『有田燒』碟子奉上,需預先訂座。 概念是數碼藝術與饗宴結合,食客一邊品嚐和牛及季節食材,同時置身流動的花鳥世界,體驗「一期一會」的夢幻旅程。這種可形容為once in a lifetime的體驗,不是陳腔濫調的宣傳術語,而是因為在程式中加入了「隨機」變數,參與者的存在、動作及選擇各異,會產生不同的化學作用,使綻放的流動影象永不重覆。(觀看影片按此) 作品名為《World Unleashed and then Connecting》喻意碟子放在餐桌上便獲得釋放及重生。碟上的魚兒和另一碟子上的海草會連繫起來,不同的人參與,效果產生微妙變化。 Omakase料理,每道菜由廚師發辦。 價錢含稅:每位45000円(包酒)約HK$3200。

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奪標食譜

寫了幾個星期選舉數據,怕「悶親」讀者,今個禮拜歇一歇,轉寫點輕鬆的。 法甲球隊摩納哥吐氣揚眉的一季 最近有一支法國足球隊,大放異彩,獲得一致好評,不單在歐聯先後淘汰曼城和多蒙特,打入四強,最後才被祖雲達斯淘汰,雖敗猶榮,更勇奪法國聯賽錦標,打破近年勁旅巴黎聖日耳門的壟斷。這支球隊就是摩納哥。 摩納哥的成功,當然牽涉很多因素和努力,筆者無意在這裏一一細表,只想與大家提一提一篇相關有趣報道。那就是CNN的「奪標食譜」(A Recipe for Champions),當中說摩納哥的隊醫Philippe Kuentz、營養師Juan Morillas和Tara Ostrowe,也有一份功勞,他們為球員揀選合適的食物,讓他們的體能和表現在適當的時間達到巔峰。 秘訣之一竟是「食譜」 報道當中特別提到8種神奇食物,當中除了大家常常吃到的三文魚和牛油果之外,還有藜麥(quinoa)、羽衣甘藍(kale)、紅菜頭汁(beetroot juice)、奇亞籽(chia seeds)、酸櫻桃汁(tart cherry juice)、藍莓(blueberries)。報道還分別介紹了這8種食物的營養價值,以及對運

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美食車試後感

由鬍鬚叔叔提出、商務及經濟發展局統籌的美食車,從構思出台到營運政策都受盡批評。 構思上,不少人指美食車是一個離地的意念,高昂的入場費不但非普通小生意可以負擔,也使美食車出品的價格不會太便宜,消費者不能受惠。而且政府一邊廂不發小販牌,另一邊廂大鑼大鼓搞美食車,顯得「無嗰樣整嗰樣」,非體察民情之舉。 營運上,不用再說也知道,近日很多美食車的車主都投訴政府支援不足,某些營運地點人流疏落、生意冷清。而且因美食車只能固定營運,因此抽中不好的地段,差不多只能「認命」。據報導,華星冰室就是因為無法爭取流動營運而決定退出。 面對這些批評,政府的取態是,美食車計劃是一個旅遊項目,旨在推廣香港,因此不能與小販同日而語。至於地段不佳引致生意慘淡,蘇錦樑先生則指有個別車主錄得最高一天3萬元的生意額,言下之意是指生意額取決於個別美食車出品的吸引度。 為了一探究竟,我趁午飯時間到了被評為人流冷清首位的中環海濱,順道試試美食車「美食」的虛實。是日為星期一,下午一時多。人流沒有想像中少,目測一直也有約20人圍在兩架美食車前,這樣的情況維持到兩時左右我離開為止。不過,美食車的確位置偏僻,而且由於位置剛好凹了進去,從遠處

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工廠區的素食餐廳

為長者提供就業機會的社會企業銀杏館開業多年,曾經在港九不同地方開過各種類型的食肆。幾年前聽聞他們在火炭工業區內開設分店,並提供素食選擇。今年初餐廳經重新裝修後轉型為只賣素食的餐廳 (名為「華麗耆素」),亦因此吸引了我特意登門造訪試吃。半自助形式 減長者侍應工作量餐廳位於工業區的盡頭,從火炭港鐵站走路過去的話要十五分鐘,或可從沙田港鐵站外乘搭專線小巴直達。雖然餐廳地點不算便利,但卻擁有翠綠山景,用餐環境宜人(圖)。素食選擇豐富,中式西式泰式越式,應有盡有。光顧了幾次後,我認為還是中菜做得比較出色,尤其是那個中式例湯,只經營午市的餐廳用上二十斤冬瓜來煮一煲美味的素湯,確實是絕無欺場。為了減少長者侍應的工作量,餐廳採取半自助形式,主菜由侍應奉上,餐湯和熱飲則請食客自取。千萬別小覷這個自斟咖啡奶茶的選擇,很多香港人有咖啡癮/奶茶癮,偏偏市面上大多數的素食店不設水吧,因此吸引不到這批有茶癮的人去光顧。像樣素食茶餐廳何時出現?講到咖啡奶茶,就自然聯想到茶餐廳。說來奇怪,香港的茶餐廳一向都是星羅棋布,幾乎每條大街小巷上都總有一兩三間,而近年喜歡素食的朋友也愈來愈多,但不知怎的,總沒有一家像樣的素食茶餐廳出現 (除了大埔有一家近似茶餐廳的,名叫多利民素食)。可憐我此等既愛喝鴛鴦奶茶,又喜歡素食的人士,每次在茶餐廳落單說要乾炒牛河「走牛」的時候都遭受樓面嘲笑,更慘的是給嘲笑了以後廚房裏面的大廚也不會因為「走了牛」而多給我一些豆芽和青葱作為補償,委屈啊!記得五年前曾經有人在中環開設以有機食材作招徠的茶餐廳,但噱頭味甚濃,兼且標價高昂,就算當時在中環工作的我也提不起去試吃的興趣,結果該間名為「港土茶記」的高檔茶餐廳也在一年多後迅速結業。我不想吃乾炒新西蘭有機草飼牛河,我只是想吃乾炒菜河、素火腿通心粉、西多配素咖喱角。素食茶餐廳,究竟要等到何時才會出現?文、圖﹕彭凱恩(gogreenhongkong.wordpress.com)原文載於《明報》副刊(2016年8月25日) 素食 飲食

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餃子隨想

近日又再讀到關於餃子的新聞,腦海卻不期然浮現出驚悚電影《餃子》的片段。影片講述艾菁菁(楊千嬅飾)為了恢復青春,討好丈夫,但結果換來了全身發臭。梁特專訪一連兩天在《都市日報》刊出,但有趣的是,八月四日刊出上集之後,不僅各大紙媒,就是《都市日報》本身,也在八月五日刊出跟進報道。這說明了什麼,不言而喻。在八月四的專訪中,除了表明愛吃龍蝦,梁特又再呈現其非港人本質。雖然生於斯長於斯,但卻從未融入香港。祖籍山東的梁特,再次在鏡頭前示範包餃子,更表示自己約數個月便會親自入廚「整嘢食」。由是觀之,特首這份工也真的「很忙碌」!餃子雖是傳統美食,但卻是北方名菜,更不是中華人所獨有。五月初,梁特便在「面書」上載了「『用刀义(義)』吃餃子?」的貼文。借用梁特那一句,「連……名字都說錯,說明……對這件事的認識。」貼文雖已改正為「叉」,但仍累計了逾萬個「嬲」。梁特在貼文中,也承認了餃子是北方的食品。他說:「Pierogi(波蘭餃子)形狀和製作方法和中國北方餃子很類似。」而他那句「人們對美好生活,包括對美食的追求……」卻又令人聯想到習總那句「就是我們奮鬥的目標」。二○一三年一月三十一日,春節前夕,首次以特首身分度歲的梁特發表網誌,表示邀請了七十多名長者,包括「八十後」、「九十後」,到禮賓府開派對,提早賀年。他在文中強調祖籍山東,還親自示範製作山東餃子,供大家享用。到了二月九日,已在休假的梁特,透過新聞處發表正式的農曆新年賀辭和短片。片中梁特與太太和長者們在禮賓府園圃採摘蔬果,然後即場下廚示範搓麵粉、包餃子。由此觀之,梁特愛餃子,絕對是真心實意,一以貫之的。但他可能不知道,香港人做冬過年,其實是不吃餃子的。關於餃子,北方有句名言:「好吃莫過餃子。」意為天下第一。而餃子也成為了北方的專利。但餃子包着的,不僅各式餡料,還有中華人敬天敬地敬鬼神,拜祖拜宗拜皇帝的基因。大清皇室正月初一必吃餃子,名為「煮餑餑」。乾隆曾在弘德殿舉辦過「進煮餑餑儀式」。《清宮膳食檔》記載:「萬歲爺在養心殿進煮餃子。第一次進豬肉長壽餡十二隻。第二次進豬肉菠菜餡十二隻。」《清末宮廷過新年》記載,「除夕之夜十二點的鐘點將過,(慈禧)太后命眾人齊至殿上,排好長案後,由御膳房將事先預備好的各種素菜端上桌,眾人一齊下手做素餡都餑餑,……天到亮時,餃子已包齊。太后命眾人退回更衣,重新梳頭打扮。不大工夫,眾人回到殿上。……吃罷煮餑餑,天才大亮。」慈禧太后吃餃子時,確實挺虔誠的:謝天,謝地,謝祖宗。但她當年想不到的是,大清帝國這隻包了兩百多年的大「餃子」,也快「漏餡」了。正是無巧不成話,曾鈺成八月四日在其專欄中,指出「人們作出錯誤判斷的原因,是心理問題而不是邏輯問題。」而妨礙人們作出「要變」的正確判斷的三種心理現象,是「稟賦效應」、「現狀偏差」和「多一事不如少一事」。剛表態若無其他人出選,便會參選特首的曾鈺成,明言「要變」,所指為何,耐人尋味。梁特在當日的「專訪」中,亦意有所指地說,「歡迎競爭!如果我參選嘅話!」這個「如果」,也真的很弔詭!不過,雖然在港出生,但卻不懂港人口味的梁特,也許也在為美食車而暗自竊笑:「還是俺的餃子香!」圖片摘自梁振英facebook 梁振英 飲食 2017行政長官選舉

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決戰侍酒師

前一陣子與台灣《今周刊》合作「最強侍酒師」報導專題,與台灣幾位傑出侍酒師在法式、意式、日式與中式餐廳裡進行Wine and food matching(餐酒搭配)互動,激盪出一些有趣的創意火花,也發現華人世界餐飲尚待進步的空間。侍酒師這個專有名詞,翻譯自法文sommelier(港譯有時作「品酒師」),係從古法文「為宮廷採購食物的官員」原意演化而來,發展到中世紀時,指的則是為貴族領主們服務,專司餐飲管理,甚至必須以身試毒,保證餐飲安全與的品質重要工作。現代侍酒師受過葡萄酒的專業訓練,除了能品嘗分析葡萄酒的特色與品質,以及管理酒窖之外,特別要求能在餐點、葡萄酒與客人的需求之間做出平衡完美的搭配,後者是一種極難擁有的能力。英文稱侍酒師為wine steward,與僅提供簡單服務的wine waiter判然有別,在重視葡萄酒的高級餐廳裏,外場侍酒師可能有着與內場主廚同等的地位。既然專業,那麼客人當然應該給予足夠尊重,以及足夠期待與適當壓力。我一直很喜歡台灣作家詹宏志《旅行與讀書》(2015)引述的故事:日本名演員奧田瑛二曾有一篇文章,文章劈頭就說:「居酒屋,是一場勝負……」 為什麼到被稱為日式Bistro的居酒屋飲酒用餐,竟似生死決戰的「一場勝負」呢?奧田瑛二這麼說,如果你是店裏的常客,來到吧台上,吧台廚師問道:「今天想喝點什麼呢?」或者:「跟平日一樣嗎?」 一旦掉以輕心地開口應答,就泄底了。你點什麼樣的酒,你就被歸到「某種品味」之人;更糟的是,你如果回答:「就來老樣子吧。」就被歸為一成不變的老頑固,會讓廚師看輕,他的接待也就容易流於漫不經心。奧田瑛二說,若想激起廚師的敬意與「鬥志」,客人應該沉吟半晌,然後輕描淡寫:「嗯,今天想來點不一樣的。」這樣,球就又丟返廚師,他必須提出建議,亮牌。如果推薦之酒不怎麼樣,客人當可嘲諷回應:「老套了,來點新意吧。」如果建議確實不錯,則可不露聲色地點點頭:「好吧,那就試試您的推薦。」如此,評斷權依然捏在手上,廚師非得一路戰戰兢兢思索準備不可。居酒屋廚師提供一部分侍酒師功能,但在有規模並受到西方影響的高級餐廳裏,侍酒師既獨立且專業,客人更該扮演《禮記‧學記》中「善待問者」的角色:「如撞鐘,叩之以小者則小鳴,叩之以大者則大鳴,待其從容,然後盡其聲。」一起找出最佳方案。這是我夢想中的「問菜鬥酒」。但大陸作家沈宏非也曾寫過〈鬥酒〉(2013),那就是另一個世界了:「不是牛╳,就是傻╳,一把一利索。不管大區小區,只看官大官小;沒有舊世界,只有新社會;什麼AOC,都是CAO;什麼酒體、酒香;什麼單寧、平衡,統統都是浮雲,浮雲!」文:楊子葆作者簡介:台灣作家,法國工程博士,歷任新竹副市長、台灣駐外大使、大學教授等職,現任文化部政務次長。著作遍及工程、外交、文化與品味,難以歸類,聊借「味無味處求吾樂」自况。近著《喫東西集》。原文載於《明報》世紀版(2016年8月2日) 飲食 酒

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